Пироги. Большая книга рецептов

– 1/5–1/3 стакана овощного (или грибного) отвара.

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для овощной начинки:

– 3 моркови

– 3 луковицы

– 2 небольшие брюквы

– 1 небольшой кабачок (или 300 г очищенной тыквы)

– растительное масло

– черный молотый перец

– соль

Для грибной начинки:

– 80–100 г сушеных грибов

– 1 большая луковица

– 3–4 яйца

– сливочное (или растительное) масло

– лавровый лист

– душистый перец горошком

– черный молотый перец и соль по вкусу

Для начинки из каши:

– 1–1,2 стакана пшена

– 1,5–2 стакана молока (или сливок)

– вода

– сливочное масло

– соль по вкусу

Приготовление овощной начинки: морковь и брюкву вымыть и отварить до готовности. Затем охладить, очистить и натереть на крупной терке.

Кабачок или тыкву опустить на 2–3 мин в подсоленную кипящую воду. После этого овощи обсушить, охладить и тоже натереть на крупной терке.

Лук почистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета.

Все овощи перемешать, посолить, поперчить по вкусу и еще раз хорошенько перемешать. Если начинка получается слишком сухой, можно влить немного овощного отвара и снова все перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в этой же воде с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца до мягкости, обсушить на дуршлаге и очень мелко нарезать.

Лук очистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу. При необходимости влить немного грибного отвара.

Приготовление начинки из каши: крупу хорошо промыть, залить молоком (по желанию его можно разбавить кипяченой водой) или сливками, посолить и сварить. Заправить кашу маслом и хорошо перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Отступить от края 2,5–3 см и выложить на середину сначала кашу, потом – грибы, а на них – овощи. Сначала полить продукты овощным (или грибным) отваром, потом сбрызнуть растительным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить. Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с грибами, рисом и мясом

– 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана грибного отвара

– мясного бульона или воды

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для грибной начинки:

– 80–100 г сушеных грибов

– 1 большая луковица

– 3–4 яйца

– сливочное (или растительное) масло

– лавровый лист

– душистый перец горошком

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из риса:

– 2 стакана среднезернового риса

– 1,5–2 л воды

– 20 г сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

Для мясной начинки:

– 500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)

– 1–2 луковицы

– 1/3 стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)

– растительное (или сливочное) масло

– черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.