Пироги. Большая книга рецептов

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.

Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).

На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.

После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).

Расстегаи «суздальские» с рыбой

– 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша:

– 1 кг рыбного филе

– 2 ст. ложки риса

– 3–4 яйца, сваренных вкрутую

– 1 сырое яйцо

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 2–3 луковицы

– соль

– перец по вкусу

Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.

Приготовление фарша: половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко нарубленные яйца, отварной рис.

Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина пирожков осталась открытой.

Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.

Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.

Расстегаи с грибами и рисом

Для теста:

– 400 г муки

– 3 ст. ложки растительного масла

– 25–30 г дрожжей

– 3/4 стакана молока

– 3 луковицы

– черный молотый перец

Для начинки:

– 200 г сушеных грибов

– 1 луковица

– 2–3 ст. ложки маргарина

– 100 г риса

– соль

– черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 мин.

Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).

Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).

Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.

Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин для расстойки.

Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай по-московски с визигой и с осетровой головизной

Для опары:

– 200 г муки

– 1 стакан молока

– 10 г дрожжей

Для теста:

– 200 г муки

– 1/2 стакана молока

– 1 ч. ложка соли

– 1/2 ч. ложки пищевой соды

Для начинки:

– рис

– визига

– хрящи осетровой (или севрюжьей) головы

– лук

– осетровая тешка

Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и положить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.

Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.