Читаем Пирожки и другая вкусная выпечка полностью

Пирожки и другая вкусная выпечка

На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок (или уксус) и быстро замесить тесто.

Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.

Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

2 стакана пшеничной муки 200 г сливочного масла 250 мл сметаны 1 щепотка соли

Технология приготовления теста такая же, что и в предыдущем рецепте.

Слоеное тесто на пиве

300 г маргарина 250 мл пива 3 стакана муки 1 1/2 ч. л. соды

Маргарин охладить, затем порубить ножом. Добавить к нему пиво, соду, муку, все тщательно перемешать и замесить тесто.

Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 2 ч.

Постное тесто

500 г муки 500 мл теплой воды 2/3 стакана растительного масла (рафинированного) 35 г дрожжей 1 ч. л. соли 2 ст. л. сахара

Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.

Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.

В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.

Творожно-масляное тесто

1 стакан муки 125 г обезжиренного творога 3 ст. л. растительного масла 1 яйцо 1 ч. л. соли

Технология приготовления теста такая же что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».

Тесто должно получиться тонким и хрустящим.

При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.

Бисквитное тесто (холодный способ)

На 200 г бисквита:

3 яйца

2 ст. л. муки

2 ст. л. сахара

Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.

Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.

Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.

Бисквитное тесто (горячий способ)

На 200 г бисквита: 3 яйца 3 ст. л. муки 3 ст. л. сахара

Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 с.

Возможен двухкратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).

Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.

Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.

В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

Белковое тесто

4–6 яичных белков 1 стакан сахара ванилин

Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.

Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.