Пища богов

Интересно, что царство грибов с древних времен прямо или косвенно влияло на развитие и становление человечества. После покорения Египта древние римляне распробовали грибы трюфели и стали их массово закупать в Африке и на Ближнем Востоке. Трюфели стали символом роскоши и менялись на золото. Аксессуары соответствовали ценному продукту. Для приготовления трюфелей древние кулинары использовали золотые жаровни — сегодня такого не может позволить себе ни один ресторатор в мире, даже самый успешный.

В XV веке итальянцы вдруг обнаружили, что деликатесы не надо везти из Африки — они растут прямо под ногами. А искать их можно с помощью собак или свиней. С последними проще — их не надо натаскивать на грибы. Свиньи чувствуют трюфели за двадцать километров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Поисковых свиней водят на поводке. Как только животное делает стойку, его отвлекают от грибного деликатеса поглаживаниями или заранее припасенным лакомством.

В России тоже растут трюфели. Но зачем что-то искать под землей, когда не менее вкусные грибы можно найти на поверхности? Вот что рассказала Ирина Уханова: «На бузине вы можете найти гриб, похожий на ухо, — его называют «иудино ухо», он родственник китайских черных грибов муэр. Этот грибок можно просто с дерева оторвать и пожевать. У него желеобразная, хрящеватая консистенция, будто бы жуешь куриный хрящик. Он приятный на вкус».

В 2008 году одно из авторитетных западных изданий опубликовало большую статью о русских грибниках. Суть сводилась к тому, что Россию умом не понять, поскольку наши грибники едят гриб под названием строчок и хорошо себя чувствуют. А ведь «строчок» на Западе занесен в реестр особо опасных ядовитых грибов. У Ирины Ухановой есть на этот счет своя версия: «Вероятно, это связано с тем, что там иные погодные условия: средняя температура больше, а при тепле яды накапливаются сильнее. Но все равно нужно помнить: строчок ядовит, и обязательно долгое отваривание — не менее 20 минут. И желательно не стоять около кастрюли и не вдыхать эти пары. Это тоже может не очень приятно закончиться. Но гриб очень вкусный, и наши грибники его едят — переубедить невозможно, я сама пробовала».

Грибы наряду с бактериями занимают особое место. Они легко растут на питательных средах. С одной стороны, это хорошо. Можно делать вино, квасы, кисломолочные продукты, а в медицинской сфере создавать антибиотики. Наталья Ильяшенко, доцент Московского государственного университета пищевых производств, поясняет: «Это полезное применение аскомицетовых грибов. В то же время эти грибы, размножаясь на сырье, на полуфабрикатах в технологическом процессе, на готовых пищевых продуктах, вызывают плесневение. Они не просто используют питательные вещества, они выделяют продукты метаболизма, которые токсичны для нашего организма. И где-то 75 процентов метаболитов являются канцерогенными, то есть стимулирующими образование раковых опухолей».

Грибок aspergillusflavus поражает злаковые культуры и различные орехи. Впервые о нем заговорили в прошлом веке, когда стали массово гибнуть домашние птицы. «Эта тема возникла еще в 1970 году, — развивает свою мысль Наталья Ильяшенко, — когда в Великобритании погибло порядка ста тысяч — огромное поголовье — индюшек, в корм которым, как выяснилось, добавляли арахис или муку из арахиса, пораженного желтым аспергиллом. Это тоже аскомицетовый гриб».

Подобные плесневые токсины еще называют микотоксинами («микос» в переводе с греческого — гриб). И, по словам Натальи Ильяшенко, «эти микотоксины не вымываются из организма, а накапливаются. И поэтому, собственно говоря, рак и является болезнью века. Не только это пища богов — но и болезнь века в связи с тем, что пища, которую мы едим, не всегда соответствует санитарным нормам».

Известно, что дрожжи, которые применяются в виноделии, пивоварении и хлебопечении, — это тоже грибы, только одноклеточные. Можно сказать, что дрожжи — самый древний одомашненный гриб. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображения пекарей и пивоваров. Предполагается, что уже три тысячи лет назад наряду с выпечкой пресных лепешек египтяне овладели технологией создания дрожжевого хлеба.

Но может ли употребление дрожжевого хлеба вызывать накопление микотоксинов в организме? В последнее время можно увидеть много статей с жуткими названиями: «Дрожжи-убийцы» или «Дрожжевой хлеб смертельно опасен». Откуда взялась эта паническая волна? Ведь дрожжи содержат множество ценнейших компонентов.