Пища богов, пища людей. Еда как основа человеческой цивилизации

На своеобразие завоевания своего места на столе человека овсом и рожью (и процесса их окультуривания) указывал еще Вавилов. Он писал: «Наши исследования показали, что в процессе расселения культурных растений к северу, в высокогорные районы, шло иногда вытеснение основных культур их спутниками-сорняками в том случае, если последние представляли интерес для земледельца. Так, озимая пшеница с переходом ее культуры к северу из Юго-Западной Азии, ее основного центра происхождения, была вытеснена в ряде районов Азии и Европы более зимостойкой и сернополевой озимой рожью. Так, ячмень и полба вытеснялись сорняком-овсом, менее требовательным к почве и климату»[14].

В Мезоамерике (так называют срединную часть, соединяющую Северную и Южную Америку, примерно от центра Мексики до Никарагуа и Гондураса) земледелие сложилось вокруг выращивания кукурузы (или маиса) примерно от 7 до 10 тысяч лет назад. На протяжении многих тысячелетий, вплоть до прибытия на американский континент европейцев, маис был главной сельскохозяйственной культурой индейских племен, для некоторых, как майя и ацтеки, – основой существования. Медленно, но верно распространялся он в разные направления из центра, пока не завоевал южную (4–6 тысяч лет до н. э.) и часть северной Америки (значительно позднее). Коренное население Америки считало кукурузу даром богов, своей «матерью», «кровью», божеством. Она стала не только основой питания, но и воплощением самой жизни, форма растения напоминает человеческую, что использовалось в ритуальной символике.

Рис – еще один древний злак, культивация которого положила начало земледелию в некоторых регионах Индии, Юго-Восточной Азии, Южном Китае. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению ни о происхождении риса, ни о месте и времени его начальной доместикации. Ситуация осложняется как недостаточным числом археологических данных, так и политическими моментами: за право «первенства» активно сражаются индийские и китайские ученые. Сегодня рис входит в число трех важнейших зерновых культур мира и является основой питания многих стран, среди которых самые густонаселенные в мире Китай, Индия и Индонезия. Более или менее общепризнанной на Западе является версия о том, что выращивание риса началось примерно 10 000 лет назад или даже ранее в Индии (Вавилов считал, что рис происходит именно из индийского региона), Китае и других тропических регионах Азии. Однако цифра эта представляется несколько завышенной, отечественные авторы[15] относят возникновение земледелия вообще в Древней Индии к IV тысячелетию до н. э., и началось оно с выращивания ячменя и пшеницы. Роль риса стала заметной несколько позже, начиная со II тысячелетия до н. э. К слову сказать, то, что сейчас продается как «дикий рис», никакого отношения к происхождению «настоящего» риса не имеет, это особое растение, дальний родственник азиатского риса, произрастающее в Северной Америке в диком виде, издавна любимое североамериканскими индейцами.

Некоторую загадку представляет собой такой древний злак, как просо (в очищенном виде его зерна называются в русском языке пшеном). Дело в том, что это название применяют к большому числу самых разных зерновых культур (в английском языке millet относят практически ко всем зерновым, не относящимся к крупным группам вроде ячменя и пшеницы). Так что здесь неизбежно возникает путаница. К тому же просо сегодня практически не употребляется в пищу в Европе, и многим авторам просто трудно поверить в его прошлую популярность (человеческий фактор в вопросах изучения традиций питания имеет большое значение).

Наиболее широкое распространение просо обыкновенное имело в Китае (особенно в северных областях), откуда оно, по всей вероятности, и родом. Просо стали возделывать в Китае раньше риса, во всяком случае, популярность его на севере (наряду с пшеницей) была гораздо больше еще в Средние века. Об этом же свидетельствует и китайская мифология: так, легендарный китайский император Шэнь-нун, его еще называли «Священный земледелец», якобы живший 4500 лет назад, научил китайцев земледелию. Так вот начал он с проса, которое упало с неба, а только потом уже появился рис и все остальное (он, кстати, научил, согласно легенде, китайцев и пить чай). По другой версии окультурил и подарил людям просо Хоу-цзи, прозываемый Государь-просо. А до него почиталась забытая позднее Му-цзи – «мать-просо», женский образ богини плодородия указывает на его древность. Из проса готовили и пиво в древности. Согласно последним данным, возделывать просо в Китае стали 5000 лет назад, а в Европе 3000 лет назад. Однако, возможно, в Китае это случилось и раньше.