Пищевой террор. Есть или жить?

Однако практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров: например, во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля-фри, чипсов и прочего происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная линоленовая кислота и фосфолипиды. Говорить о биологической ценности такого продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается сам и передает канцерогены в основной продукт — котлету, картофель и т. д.

«Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. После он (а это уже олифа) должен обязательно сливаться и утилизироваться для технических нужд, емкость — тщательно промываться и заполняться свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать „цикличный“ вопрос в ближайшей пышечной или ларьках по приготовлению жареных пирожков. Думается, что ответ известен заранее — никак не выполняется. Более того, подавляющее число шавермщиков даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании», — иронизирует С. В. Никитин.

«Кроме того, трансжиры, на которых жарятся пышки или картофель в фастфудах и шавермах, — это промышленные жиры, не имеющие ничего общего с растительным маслом на вашей кухне. Они дешевы, поэтому их и используют в общепите. Но помните: с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд — диоксин, губительный для иммунитета», — предупреждает диетолог Марина Лисицына.

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры: оливковое, арахисовое и масло канолы.

Последние два масла опустим в силу практического их отсутствия на российском продуктовом рынке. О пользе же оливково масла написано столько, что вряд ли есть смысл писать об этом еще раз. Оливковое масло нужно просто есть в свежем виде, добавляя его в готовые блюда. Лучшей приправы для разнообразных салатов природой вряд ли придумано.

Я знаю одну женщину, которая каждое утро пьет натощак ложку оливкового масла и ее коже и моложавости можно только по-хорошему позавидовать. Главное — не купить подделку и выбрать действительно качественное и натуральное масло, приготовленное из плодов древнейшего в мире дерева — оливы.

Глава 5 Баллада о супе

Замахнемся теперь на суп, который многие наши хозяйки считают обязательным блюдом ежедневного рациона и всячески стремятся сделать это блюдо вкусным и питательным. Варить суп на мясном или курином бульоне принято, кстати, только в нашей стране. В цивилизованных странах кости даже не продаются для пищевых целей, а сразу же идут в переработку — на костную муку, например. Щи, борщ, куриная лапша — чисто российские блюда, если россиянами называть всех русскоязычных, включая украинцев, белорусов, евреев, татар и т. д…. Тем более неведомо нашим заграничным собратьям (не считая эмигрантов, конечно) и такое экзотичное блюдо, как холодец. В кругу приверженцев здорового питания его так и называют — вытяжка из трупов. Давно известно, что при варке мяса самые опасные его пуриновые основания вывариваются в бульон и токсичность такого блюда резко повышается.

Не случайно еще в 60-годы выходило постановление Минздрава СССР о запрете приготовления супа на мясных костях в детских садах и санаториях. Чем можно заменить привычные борщи, там, правда, сказано не было, поэтому документ сей просто «положили под сукно» и потихоньку спустили на тормозах.

Современные хозяйки уже не ломают голову над тем, чем заменить костный суповой набор и как ускорить длительный процесс приготовления первого, уйдя от необходимости бесконечно снимать с поверхности бульона эту неаппетитную серую пену. Теперь в каждый дом пришли кубики «Магги» или неведомой Галины Бланки, которая так приветливо улыбается нам с экранов телевизоров.