Письма внуку. Книга первая: Сокровенное

Говоря о татарских национальных блюдах, следует вспомнить и другие — шашлык, катык, язму. О первом ничего особенного не припомню; второе — катык — представляло собою своеобразный, что ли, кефир, но не из коровьего, а из овечьего молока — он был кисловат, а языком ощущалась его мелкозернистость. А вот язма — нечто вроде кисломолочно-овощного винегрета с преобладанием крупных кусочков чеснока — мне не нравилась. Чего не скажу о брынзе — плотном сыре из овечьего молока (особенно хороши были ее ломти, распаренные в горячей воде). Остальные блюда татарской кухни я не пробовал (или не запомнил). Но зазывный запах симферопольских базарных чебурешен, приглашающий отведать непревзвойденных, истекающих луково-мясной обжигающей начинкой слоеных румяных чебуреков, мне не забыть никогда.

В Крыму, кроме великого множества наций, издревле обитали и караимы — потомки древних хазаров. Они имели существеннейшее, на мой взгляд, отличие от всех других крымских национальностей: готовили и продавали на базаре (тоже в небольших будочках-закусочных) удивительно вкусные караимские пирожки. Пирожки эти не жарились в сале, а пеклись "сухим" способом, но края у них были сомкнуты с помощью пальцев — крупными узорчатыми фестонами. Начинка была разной, в том числе и мясной; мне же почему-то больше всех нравилась картофельная, с коричнево-зажаренными кусочками лука. Горячие караимские пирожки с золотисто-пятнистой корочкой источали невозможно аппетитный дух, а вкусом не напоминали никакие другие блюда (вкус же кушанья, как ты знаешь, не поддается описанию ни буквами, ни иероглифами, ни даже нотными знаками). Все это теперь — в далеком и невозвратном прошлом. А жаль…

Ты думаешь, это было настоящее изобилие? Как бы не так! Передо мною книга "Третья учебная экскурсия Симферопольской мужской гимназии. Отчет, составленный по поручению Педагогического Совета В. Дашковым. Симферополь, типография Гордиевского. 1890 год" — то есть книге более ста лет. Так вот, в подробных и точных сводках, там приведенных, указано, что в 1888 году в моем родном городе, с совсем еще небольшим населением в 39448 человек, работало магазинов: мясных — 25, колбасных — 8; бакалейных — 160, мучных — 8, прохладительных напитков — 3, галантерейных — 62, одежды — 9, обуви — 8, головных уборов — 5, хозтоваров — 21, канцтоваров — 6, типа наших "тысяча мелочей" — 30, музыкальных — 3, посуды — 10, ювелирных — 7; всего же торговых заведений было тогда в городе 780, то есть в среднем один магазин на 50 человек.

Кроме того, тогда в Симферополе было 10 ресторанов, 122 (!) трактира — по-нынешнему, кафе, закусочных, столовых, 12 гостиниц. И это в городишке с сорокатысячным населением, не отличавшимся особым богатством среди великого множества российских городов, городишек и поселков…

Но вернемся в центр города на Пушкинскую и ближние к ней улицы в "мои", тридцатые годы двадцатого века. Вот колбасный магазин — чего тут только нет! От дешевых ливерных колбас (а я их особенно любил) до всяких там краковских, чайных, любительских, салями, докторских и прочих. Продавец спрашивал: вам, может, нарезать? И клал колбасу на столик специальной машинки, круглый и острый диск которой, быстро крутясь, медленно ходил туда-сюда, отделяя ровнехонькие длинноовальные ломти заказанной покупателем толщины; эта работа, разумеется, делалась бесплатно.

Здесь же отец приобретал сосиски, большей частью не простые (они, как и сардельки, были слишком обычны и "скучноваты"), а более надежные (не портились) и вкусные охотничьи сосиски. Это были узкие, кривоватые и пупыристые палочки (тоже гроздьями, друг за дружкой), прокопченные каким-то особенным образом до невероятно изысканного и в то же время острого вкуса. Отдирать шкурку с них, правда, было делом трудоемким, и потому я грыз их "напропалую" — уж очень они были вкусны.

А вот ветчина и другие окорокоподобные изделия были почему-то на много дороже колбасных, и потому мы их не покупали (да я их и не любил, предпочитая им "простонародную" ливерную колбасу).

В колбасном магазине стоял крутой дух копченого мяса, свежеразрезаемых колбас и всякой прочей подобной снеди; тут не было очередей, а продукты были всегда свежими. Последнее было свойствено всем магазинам, а холод поддерживался не рефрижераторной техникой, которой тогда не было и в помине, а обычным льдом, накопленным за зиму в юго-западной части города в виде огромных буртов-штабелей, толсто прикрытых соломой. Лед сохранялся аж до следующей зимы; правда, летом из-под тех буртов текли холодные прозрачные ручейки свежеталой воды. Этого льда хватало всем мороженщицам, молочным и мясным магазинам города; его развозили на машине с термоизоляцией, а то и на подводах, прикрыв сверху соломой же.