Питание для здоровья

Яблочный уксус – специя или лекарство?

В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги американского автора Д.С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» («Апимондия», Бухарест, 1990), в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней.

Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок. В нем содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.

Уксусная кислота губительно воздействует на болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, поэтому яблочный уксус можно использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают активность пищеварительного процесса: активизируется работа пищеварительных желез, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется кишечная флора.

Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают нервную систему. При некоторых заболеваниях, например обострении хронического гастрита с повышенной секрецией желудочного сока, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует ограничивать употребление острых приправ, в том числе и яблочного уксуса, или полностью исключать их из рациона. В слишком больших количествах яблочный уксус вреден и здоровому человеку.

Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д.С. Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием. Действительно, калий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом отношении он незаменим. Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются рекордсменами. В 100 г свежих яблок содержится 248 мг калия, в яблочном соке – 100 мг, в консервированных яблоках – 71–88 мг. Значительно больше имеется того же калия в сухофруктах. В 100 г кураги, например, калия содержится 1717 мг, изюма 860 мг, чернослива – 864 мг. Немало калия в картофеле (568 мг), мясе (300–320 мг), молоке (146 мг). Так что в рекомендованных Д.С. Джарвисом двух чайных ложках яблочного уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно по сравнению с тем его количеством, которое мы получаем с дневным рационом, в том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.

Итак, яблочный уксус нельзя считать лечебным средством.

Тем, кто хотел бы использовать яблочный уксус как приправу для блюд, рекомендуем следующий рецепт его приготовления в домашних условиях. Для этого годятся перезрелые яблоки, падалица и отходы, образующиеся в процессе приготовления сока. Плоды тщательно моют не менее чем в трех водах, а затем измельчают или давят. Массу перекладывают в широкую эмалированную посуду, заливают горячей водой, добавляют сахар из расчета 70–100 г на килограмм яблок (в зависимости от их сахаристости). Вода должна покрывать яблоки на 4–5 см. Посуду ставят в теплое место, но не под прямые лучи солнца, сверху накрывают деревянным кружком, кладут гнет. Через две недели жидкость процеживают, переливают в большие бутылки или банки, не доливая доверху, и выдерживают еще две недели. Полученный уксус, не размешивая, аккуратно переливают в бутылки.