Питерщики. Русский капитализм. Первая попытка

Всего из этого района в Петербург уходило 3085 трактирщиков (22,3 % от губернского итога). Степень порайонной концентрации отходников сравнительно невысокая. Из перечисленных волостей уходило в столицу 40,2 % трактиропромышленников (в Угличском уезде – 11,6 %, в Мышкинском – 53,2 %, Романово-Борисоглебском – 47,7 %, Рыбинском – 49,6 %).

Трактировладельцы из мышкинцев и угличан занимали видное место в петербургском ресторанном мире и ярославском землячестве. В просмотренном нами комплекте «Ресторанного дела» упоминаются 11 мышкинцев, 7 угличан, 2 рыбинца, 3 романовца, 10 любимцев, 5 пошехонцев и один даниловец.

Трактирный промысел распространен был и в соседних с Ярославской волостях других губерний, например, в волостях Калязинского и Кашинского уездов Тверской губернии[84].

Особенно заметен был трактирный отход в Петербург в Грязовецком уезде Вологодской губернии, граничившем с юга с Любимским уездом. В 1866 г. крестьянам уезда принадлежало в Петербурге 4 трактира с 19 половыми, 14 питейных заведений (11 половых), 8 съестных лавок (1). В 1869 г. по числу занятых в трактирном промысле волгожане уступали только ярославцам и тверичам (5 из 328 трактировладельцев и 435 из 6277 трактирослужащих).

В 1890 г., согласно справочнику Петербургской купеческой управы, в столице числилось 17 трактировладельцев из Грязовецкого уезда (в основном из самого Грязовца, Ростиловской и Семенцовской волостей). Показательно, что из 172 крестьян, получивших в 1907 г. пособие от Общества вспомоществования волгожанам в Петербурге, 114 было из Грязовецкого уезда[85]. Из грязовецких трактирщиков наиболее заметными были Ф. Столбухин и клан Оленчиковых (см. гл. 5).

Таблица 4.4. Распределение трактирного отхода в 1896 г. по уездам и волостям Ярославской губернии

1 – процент отходников, направлявшихся в 1901 г. в Петербург;

2 – процент трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка);

3 – количество трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка).

По замечанию К. Воробьева, «если вообще ярославский отход отнимает у деревни лучшие рабочие силы, то тем более это можно сказать о трактирном промысле, требующем подвижности, бойкости и расторопности»[86]. Трактирные «мальчики» начинали обучение промыслу несколько позже, чем их земляки. Доля детей и подростков моложе 16 лет среди трактирщиков была значительно ниже, чем среди всех ярославских отходников (5,9 % и 10,5 %). Среди всех других профессиональных групп детский труд меньше использовался лишь у огородников и штукатуров. Преобладающая часть трактирщиков (68,9 %) находилась в возрасте от 18 до 40 лет, причем среди них более чем в какой-либо другой группе ярославских отходников была высока доля лиц от 21 до 30 лет – 36,3 %.

Можно предположить, однако, что больше шансов добиться успеха в трактирном промысле было у тех, кто начинал подвизаться на этой стезе в детстве. Среди 9 трактировладельцев, в биографических данных которых содержится упоминание о возрасте прибытия из Ярославля в Петербург, один стал «мальчиком» в 10 лет, один – в 11, четыре – в 12, один – в 14, один – в 15 и один – в 18 лет.

«По заведенному исстари обычаю мальчиков … через посредство извозчиков отправляют в Москву или через родных и знакомых в Санкт-Петербург, где их пристраивают на места. Хорошо если в хорошую гостиницу, тогда еще из него может что-нибудь выйти, а в большинстве случаев пристраивают в трактир, посещаемый разной сборной публикой, в том числе и жульем»[87].

В отличие от других видов промысла, где мальчики работали на хозяина бесплатно (за харчи и обучение ремеслу), в трактире они сразу (помимо бесплатного питания и угла для ночлега) получали жалованье, в среднем от 2 до 5 рублей в месяц. Мальчик начинал с подсобной работы (мытье посуды, уборка в зале и на кухне) и, при удаче, вскоре становился «шестеркой».

«Шестерка» – общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях, имевших лучшую репутацию, официант именовался половым, услужающим или просто «человеком». Собственно официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко»[88]. Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже – петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.

Путь от мальчика до шестерки у трактирщиков менее продолжителен, чем, например, у ремесленников (где шестерке соответствовал подмастерье), поэтому доля мальчиков в общем числе трактирщиков была более чем в два раза ниже, чем среди всех ярославских отходников (соответственно 4,2 и 10,8 %).

«В большинстве трактирная шестерка – какой-то несчастный лакей без роду, без племени, ради нужды и голода идущий служить за 5–7 рублей в месяц, работать с 7 часов утра до 1–2 часов ночи.