Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Температура используемой воды, это ключевой параметр, который отвечает за температуру конечного продукта. Для расчета температуры воды в качестве основного числа используется 55. Таким образом, температура воды должна быть равна 55 минус температура в производственном помещении минус температура муки:

Тводы = 55 – Тпомещения – Тмуки.

Чтобы лучше понять, вот конкретный пример. Если температура в помещении составляет +20°C, а температура муки +18°C, температура воды должна быть равна +17°C, потому что необходимо вычислить 55–20–18 = 17. При измерении температуры необходимо использовать электронный термометр.

3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.

4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.