Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс

– передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).

• по методу поставки:

– в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)

– в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)

• по вместимости:

– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см.)

– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)

– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

Технология работы на дровяных печах

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40–60 минут и набора температуры 400–500 °C горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2–3 минут (время приготовления тонкой итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 250 °C – 280 °C, и применять керамические формы для выпечки пиццы.

Дровяные печи «работают» на углях или на дровах. Такое оборудование подчеркнет интерьер любой пиццерии, привлекая тем самым потенциальных клиентов. Дровяная печь для пиццы придаст ей особый, пикантный вкус. К слову, дровяная печь была найдена в раскопках города Помпеи, что является прямым доказательством того, что родиной пиццы является вовсе не Неаполь, а Греция. С тех пор конструкция таких печей оставалась практически неизменной. Но технический прогресс сделал свое дело и в конструкции дровяных печей появились некоторые изменения: ее сделали передвижной, для изготовления начали использовать огнеупорные материалы.

Преимущества:

• красивый внешний вид

• привлекательность при установке в торговом зале

• запах костра

• не требует газа и электроэнергии

• средний ценовой диапазон

Недостатки:

• использование открытого огня до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над дровяной печью специального гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, что сделало возможным установку дровяных печей в любом помещении

• время разогрева печи (от 60 до 90 минут)

• использование более угля и дров, что является более дорогим топливом по сравнению с газом или электричеством

• большой вес и размеры, что приводит к необходимости большего

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайоло.

Классификация конвейерных печей для пиццы

• по производительности:

– небольшие (до 12 пицц/час)

– средние (до 24 пицц/час)

– большие (свыше 24 пицц/час)

• по методу установки:

– настольные

– напольные

• по типу питания (потребляемой энергии):

– электрические

– газовые

Технология работы на конвейерных печах

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как:

– температура, обычно 250 °C-280 °C,

– время прохождения ленты конвейера через горячую зону – 5–8 минут. При этом, чем выше скорость движения ленты конвейера, тем меньше пицца задержится в горячей зоне печи.

Приготовленная на мейклайне пицца на специальной решетчатой форме для выпечки пиццы (скрине) помещается на ленту конвейера, которая медленно передвигает скрин в горячую рабочую зону, где выпекается продукция, а затем пицца появляется с другой стороны конвейера, уже в готовом виде. Пиццу забирают лопатой вместе со скрином с ленты конвейера, помещают на стол для нарезания пиццы (каттейбл), нарезают и переносят либо на поднос (для обслуживания в зале), либо в коробку (для заказов с собой или на доставку). Поднос и коробку обычно размещают на полке с подогревом, где они находятся 3–5 минут, до того, как их заберет продавец/официант или водитель доставки.

Преимущества:

• равномерный нагрев и пропекание

• отсутствие необходимости слежения за приготовлением

Недостатки:

• большие габаритные размеры

• высокая цена

• высокое энергопотребление