Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

В пиццериях при производстве теста чаще всего (примерно в 95 % рецептур) применяется мука со степенью очистки «00», в 3 % – мука «0», очень редко другие виды муки. Хотя Том Леманн рекомендует чаще использовать муку из цельного зерна. Объясняя уникальные особенности этого теста, он настойчиво рекомендует его применение прежде всего с оздоровительной точки зрения.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на планете. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо. Живые дрожжи состоят из одной клетки, которая настолько мала, что, для того чтобы покрыть поверхность десятикопеечной монеты, потребуется более десяти миллионов здоровых дрожжевых клеток.

Несмотря на малые размеры дрожжевых клеток, жизненные процессы в них во многом аналогичны жизненным процессам в других живых организмах, в том числе в организме человека.

Дрожжи – это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.

Существуют три вида веществ, вызывающих поднятие теста: от полностью натуральных, так называемых материнских дрожжей, очень редко используемых, но мягких и со специальным вкусом, до полностью искусственных, широко применяемых в пищевом производстве, но не так часто при приготовлении пиццы. Пивные дрожжи, живые или сушеные, вероятно, наиболее распространенный продукт для производства теста для пиццы.

При приготовлении теста для пиццы используются различные виды дрожжей: мгновенные (инстант), «живые», защищенные. Один из них – прессованные дрожжи, известные также как «живые». Они продаются в брикетах по 100 г. Эти дрожжи, влагосодержание которых составляет 70 %, а содержание протеинов – от 48 до 60 %, можно использовать сразу. При правильном обращении дрожжи обладают прекрасными свойствами расстойки. «Живые» дрожжи являются скоропортящимися и становятся активными во всех случаях, когда их температура поднимается до уровня выше 4,4 °C. Нельзя принимать «живые» дрожжи, если им больше 10 дней или они хранились при температуре выше 8 °C. Сразу после получения «живые» дрожжи необходимо поместить на хранение в холодильник. Но нельзя хранить дрожжи в холодильнике для теста, а также там, где хранятся сыры и мясные ингредиенты.

Срок годности при хранении «живых» дрожжей составляет 21 день. При использовании достаньте дрожжи из холодильника не ранее чем за 15 минут до применения.

Срок хранения для сухих мгновенных дрожжей – 120 дней.

Ферментация дрожжей в своем простейшем виде – это физические и химические изменения, которые происходят, когда дрожжи находятся в активном состоянии и обеспечены пищей.

Физические изменения во время ферментации состоят в увеличении размера и созревании тестовой заготовки. Химические изменения включают в себя преобразование крахмала в тесте в сахар, а затем в углекислый газ и спирт. Изменения начинаются, как только происходит смешивание тестовой массы, и не прекращаются до тех пор, пока их не останавливает повышенная температура печи в процессе выпечки. Поскольку процесс ферментации очень сложен химически, в этом пособии описаны только основные этапы без объяснения каждой химической реакции.

Дрожжи, будучи живым организмом, нуждаются в пище, чтобы выжить. Они потребляют сахара и выделяют продукты жизнедеятельности, главным образом, углекислый газ, спирт и вкусовые компоненты. Именно эти вещества вызывают ферментацию и расстойку теста. Если пищевые запасы дрожжей истощаются, дрожжи умирают. Этот жизненный цикл определяет срок годности теста при хранении.

Очень важной частью процесса ферментации является взаимодействие субстанций, которые называются ферментами. Ферменты постоянно работают в тесте, оказывая специфическое воздействие.

К двум основным типам ферментов, работающим при ферментации, относятся:

– амилаза – содержится в муке;

– глютатион – содержится в дрожжевых клетках.

Амилаза расщепляет крахмал в муке на простые сахара; глютатион разрушает структуру клейковины в тесте.