Пловы и другие блюда восточной кухни

Кабобы «Чинор»

800 г баранины или говядины, 50 г сала-сырца, 240 г репчатого лука, 2 ст. ложки гороха нут, 8 стеблей ревеня, 4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки барбариса, 1/4 ч. ложки зиры, 15 г кинзы, 15 г укропа, 15 г петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать брусочками массой 10 – 15 г. Горох перебрать, промыть 2 – 3 раза в теплой воде, залить холодной водой (соотношение гороха и воды 1:2), оставить на 5 – 8 часов, затем отварить до полуготовности. Сало нарезать мелкими кубиками, лук и зелень мелко нашинковать, чеснок измельчить, ревень очистить и нарезать мелкими ломтиками.

Все подготовленные компоненты соединить, добавить соль, перец, барбарис, зиру, влить 1 – 2 ст. ложки воды, хорошо перемешать. Полученный фарш завернуть в лист фольги размером 25x25 см, придавая изделию форму треугольника, уложить в мантыкаскан и варить на пару 40 – 45 минут.

Подать кабобы в фольге на тарелке.

Бехили жаркоп

200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать.

Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.

На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

Тостик

650 г баранины, 80 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г маринованной капусты, 100 г свежих огурцов, 5 г молотого красного перца.

Для солевого раствора:1 стакан воды, 4 г соли.

С бараньей грудинки снять мясистую широкую полоску, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки и обжарить над раскаленными углями. В процессе обжарки полить солевым раствором.

Обжаренную грудинку снять со шпажек и нарезать тонкими ломтиками. Гарнировать овощами.

Бужбан

200 г бараньего внутреннего сала, 200 г баранины, 50 г бараньей печени, 1 стакан муки пшеничной обойной, 400 г кишок бараньих толстых, 240 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы, соль, специи.

Припущенное мясо, сало внутреннее, печенку нарезать мелкими кусочками, смешать с сухой пассерованной мукой, добавить соль и черный перец. Массу заправить в толстые кишки, причем заполнить свободно, концы оболочки прошить деревянными шпильками. Бужбан положить в котел с водой и варить.

При варке периодически перекладывать, переворачивать, местами прокалывать шпильками.

Готовый бужбан нарезать. Подать в тарелках, гарнировать кружочками репчатого лука и посыпать рубленой зеленью кинзы.

Кюфта по-мароккански

500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1/2 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи (тмин, шафран, черный перец, красный перец).

Для соуса:50 г мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана лимонного сока, соль.

Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок.

Потушить еще несколько минут и снять с огня.

Гянфан

80 г баранины (лопатки) или говядины, 10 мл растительного масла, 40 г редьки, 20 г репчатого лука, 15 г томатного пюре, 150 мл воды, 70 г риса, 10 г маргарина, 5 г приправы «Ачуу татымал», 10 мл уксуса.

Рис перебрать, промыть, припустить. Овощи нарезать соломкой.

Мясо нарезать кубиками 0,7x0,7 см, обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, томатное пюре, обжарить.