По повестке и по призыву

Я не считаю, что у наших людей в еде плебейские вкусы, как это думают многие, что низка наша культура еды, — это наша еда и наша культура. Они другие — и только. И с точки зрения наших привычек к еде, например, в Германии, нас больше всего устраивала бы, скажем, тушеная кислая капуста с сосисками и кровяными колбасками или вареная картошечка с селедкой. Все это есть в Германии, и очень хорошего качества. Но на нашу беду — это пища очень дешевых ресторанов и пивных. И тут мы попадаем в двойственную ситуацию. Конечно, если мы настоим, то фирмачи поведут нас и на сосиски в пивную, но как им потом отчитаться перед начальством в случае неуспеха или недостаточного успеха коммерческих переговоров, как им объяснить, почему они нас кормили в забегаловках? С другой стороны, эти люди, может быть, полгода ждали нашего приезда, чтобы пойти с нами в самый дорогой ресторан и потом рассказывать друзьям, какой вкус имел королевский лангуст в самом фешенебельном заведении города. И, конечно, не сбросишь со счетов и нормальное радушие хозяев.

В результате получилось, что автор ел пищу, возможно, лучших поваров мира, порой в обстановке, когда только тебе прислуживают два официанта сразу, чтобы тебя, упаси Господь, ничто не отвлекло от смакования супа, которым ты должен восхищаться, но который тем не менее видом, а может, и вкусом очень смахивает на супы нашего детского питания. Короче говоря, я думаю, что ел, конечно, не все, но достаточно много из того, что в мире считается очень вкусным, и готовилось это поварами, искусство которых своими автографами подтверждали известные писатели и президенты — бывшие посетители этих ресторанов.

Должен сказать, что из всего, что пробовал, в памяти не осталось ничего, что можно было бы искренне похвалить. Или очень и очень мало, скажем, некоторые салаты, итальянские макароны или устрицы. Да и то, если бы мне вдруг за этой пищей пришлось стоять 10 минут в очереди, я бы не стал спрашивать, кто крайний.

Я сделал это отступление только потому, чтобы читатель понял, что в вопросах еды, ее качества и вкуса автору есть что вспомнить, есть что перебрать в памяти. Тем не менее вкуснее, чем у мамы, я не ел. Она готовила и готовит просто великолепно, даже если сравнивать ее с женщинами ее поколения.

* * *

Потом, когда мне пришлось питаться в столовых, я всегда с содроганием удивлялся, как люди могут съесть полную тарелку пойла, которое по дикому недоразумению называется борщом. И как они могут есть это непонятно жареное или вареное, что кличут в зависимости от фантазии повара то котлетой, то бифштексом. И, кстати, сказать, что наши рестораны в этом плане далеко ушли от столовых, нельзя; есть, конечно, разница, но для меня она несущественна.

Я думаю, что, несмотря на то, что борщ — самое распространенное первое блюдо, вероятно, подавляющего числа граждан СССР, процент тех, кто знает действительно его вкус, незначителен.

Мало вбросить в самый качественный бульон овощи в определенной последовательности. Возле кастрюли должна еще стоять женщина с талантом и трудолюбием повара. Даже на Украине, где женщин не упрекнешь в том, что они не знают, что такое борщ, искусницы в этом деле в толпе не теряются.

Такой пример. Умер мой тесть, Кулиш Владимир Веремеевич, директор сельской школы, учивший три поколения села. Умер сравнительно нестарым, едва разменяв седьмой десяток.

Само собой, что для пришедших на похороны и поминки сельчан это событие было по крайней мере огорчительным. Какая, казалось бы, разница в том, которая из соседок сварит борщ на поминках вдовца? Но нет — для такого неординарного случая не каждая решится варить борщ, да еще и для людей, которые знают, что это такое. С другого конца обширного села пришла женщина, поставила на огонь четырех ведерную кастрюлю и сказала: «Веремеич любил, чтобы капуста в борще была тверденькая». И как задумала, так и сделала. Я опоздал на сутки на похороны и первые поминки, но потом еще несколько дней доедал этот борщ и должен сказать — она борщ варить умеет.

Моя мама умеет варить не только борщ, на кухне она умеет все, и ей не надо специально откармливать молоком поросенка или пивом бычка, чтобы мясо получилось вкусным. У нее любое мясо будет вкусным. Возможно, качество этого мяса не даст ресторанному повару приготовить стейк или шашлык, но вкусное блюдо у моей мамы все равно будет.

Смешно сказать, но пока я не женился и не стал закупать мясо для дома, то думал, что коровье вымя стоит гораздо дороже, чем мясо. Я поразился, когда увидел, что его цена всего 40 коп. Мама так его тушит, что мне казалось, что оно должно быть из числа деликатесных продуктов. Я, конечно, с удовольствием купил много этого продукта, и когда мыс женой в первый раз самостоятельно его приготовили, то понял, почему люди говорят, что у вымени очень неприятный запах. Что да, то да! Но дело в том, что когда мама готовит вымя, запах-то совершенно другой, приятный!