По следам кочевников. Монголия глазами этнографа

В другой юрте нам показывают местные капканы: два железных смыкающихся полукружия хватают животное за ногу. В степях промысел с капканами ведется иначе, чем в северных лесистых краях. Здесь кочевники могут заняться охотой лишь после того, как кончится скотоводческая страда. Капканы расставляются главным образом поздней осенью и зимой. В них ловят волков, тарбаганов, антилоп, барсуков и многих других мелких зверьков. Меха скупаются государством, и платят за них хорошо.

В шесть вечера машина въезжает в Асгат. Земляки горячо встречают Сухэ-Батора, уроженца этого поселка. Все его знают и гордятся им. После коротких переговоров нам предоставляют просторную юрту. Быстро устраиваемся в ней и работаем до полуночи. Переписываю сделанные за день заметки, занимаюсь этим каждый вечер как для контроля, так и для того, чтобы заполнить обнаруженные пробелы на следующий день.

Назавтра идем в гости к Шарабджамцу, 52-летнему отчиму Сухэ-Батора. Мы с ним сразу подружились, и в последующие дни он становится моим главным информатором. Шарабджамц — член сельскохозяйственного объединения. Когда я первый раз посетил это объединение, там гнали водку. Вот как это делается.

На очаге в юрте стоит котел, а в нем усеченный конус из фанеры, внутри которого висит кастрюлька. Сверху конус закрыт тарелкой с круглым дном. В котле варится кумыс, который уже начал дымиться. В верхнюю тарелку наливают холодную воду; лары кумыса, соприкасаясь с холодным дном тарелки, конденсируются, превращаются в капельки и собираются в подвешенную под тарелкой кастрюльку. Этим примитивным способом достигается дистилляция кумыса. Процесс этот можно повторить. В белую массу, остающуюся на дне котла после перегонки, примешивают соду, а затем используют для дубления кож.

После мяса главная пища монголов — молоко. Они потребляют много молочных продуктов: разнообразные сорта сыра, творог, сливки, простоквашу, сметану, масло. Сыр и творог для монгола примерно то же, что для европейца хлеб; они всегда под рукой и потребляются при каждом принятии пищи.

Монголы очень любят так называемый арц [89]. Готовят его так: кипятят в котле простоквашу, а затем выливают ее в парусиновый мешочек, чтобы отошла сыворотка, или, как говорят монголы, «желтая вода». Густую массу выкладывают на доску и прикрывают сверху второй доской и грузом. Спрессованную лепешку разламывают на маленькие кусочки или режут конским волосом на длинные полоски, которые просушивают на крыше юрты. Если массу отжимают руками, а не доской, то такой сыр называется ареалом.

Любимый сорт сыра готовят иначе. Кипятят цельное молоко и подбавляют в него немного старой простокваши. Затем из свернувшегося молока отцеживают «желтую воду», а густую массу заворачивают в холст. «Желтая вода» продолжает постепенно стекать. Сыр этот не просушивают. Готовят его лишь перед большими перекочевками. Я записал у даригангов 25 названий различных молочных блюд, но этим далеко не исчерпывается их перечень.

Как-то после обеда решаем доехать на охоту в своей машине. С подветренной стороны приближаемся к пасущемуся на склоне горы стаду антилоп. Когда антилопы нас замечают, пускаем машину на максимальной скорости им наперерез. Как ни быстры эти маленькие грациозные животные величиной с горную козу, соревноваться в скорости с автомобилем им не под силу. Их спасенье в том, что мы не можем преследовать стадо по пересеченной местности. Нам удается подстрелить только трех. На обратном пути мы убиваем еще большую дрофу.

Не прошло и полчаса после нашего возвращения домой, как антилопа уже освежевана. Надрезав кожу у шеи, из туши вынимают все мясо и внутренности, не вспарывая живота, потом перевязывают ноги, и получается закрытый кожаный мешок. Быстренько разжигают огонь, бросают в него камни величиной с кулак. Пока камни раскаляются в огне, мясо разрезают на маленькие куски. Всем этим занимается испытанный мастер, а зрители, которых в юрту набилось до 20–25 человек, бесконечно болтают, дают советы, предостерегают, но ни до чего сами не дотрагиваются, пока не наступит время еды. Когда камни раскалены до предела, повар вытаскивает один из них щипцами, бросает в кожаный мешок и тотчас вслед за ним туда же летит кусок мяса. Второй камень — и еще кусок мяса. Все это пересыпается солью. Когда кожа наполнена мясом и раскаленными камнями, отверстие у шеи завязывается, все это кладется в горячую золу.

Уже совсем стемнело. Красное пламя освещает лица сидящих вокруг огня монголов. Некоторые из них держат за узду стоящую позади лошадь, другие, сидя на корточках, посасывают трубки и с нетерпением ждут, когда потухнет зола. Приготовляемое-таким способом мясо одновременно жарится, варится и тушится. Когда кожаный мешок открывают, мясо совсем готово: нет ни одного недожаренного или пережаренного куска, как это бывает, когда дичь жарится на открытом огне. Мясо хорошо протушилось в своем собственном жиру и крови, в меру соленое и очень приятное на вкус.