Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными

Калории являются лишь показателем энергетической ценности употребляемой нами пищи. Их можно использовать для подсчета количества энергии, приходящейся на порцию блюда или на отдельные составляющие его питательные элементы – углеводы, жиры и белки. Однако когда дело касается контроля собственного веса, то нужно принимать в расчет эффект, который эти питательные элементы оказывают на гормональный контроль жировой ткани. А это уже совсем другое дело. Здесь нас интересует, в частности, влияние, оказываемое съеденными углеводами на выделение инсулина. Таким образом, имеет значение количество калорий, приходящихся на съеденную углеводную пищу, а также то, в какой именно форме были представлены эти углеводы. Стоит отказаться от углеводов, как жир из жировой ткани начинает использоваться организмом в виде топлива; аппетит снижается и в результате расходуется больше энергии.

2. Какова разница вашего подхода с диетой Аткинса из 1970-х, которая недавно обрела второе рождение?

Давайте начнем с того, что между ними общего: доктор Аткинс разработал свою диету, основываясь по большей части на той же самой медицинской литературе, которую использовал и я сорок лет спустя. Речь идет об исследованиях, в ходе которых инсулин и углеводы были признаны основными факторами, влияющими на процесс откладывания жира, так что он создал диету, предполагающую отказ от углеводов и большое потребление калорий – низкоуглеводную диету с большим количеством жирной пищи. В своих книгах – «Почему мы толстеем» и «Плохие калории, хорошие калории» – я пытался дать ясно понять, что очищенные углеводы, содержащие крахмал овощи и сахар действительно способствуют ожирению, а также вызывают хронические заболевания, связанные с чрезмерной тучностью. В конечном счете я полностью разделяю идеи Аткинса, однако вместе с тем стараюсь объяснить людям, что именно количество и качество употребляемых ими углеводов делает их больными и толстыми, а не пытаюсь предложить им какой-то специфический план питания для решения проблемы. Любой рацион питания – от строгого вегетарианского до исключительно мясного – можно превратить в полезный для здоровья, ну или по крайней мере сделать его полезнее, если исключить из него углеводы с высоким гликемическим индексом и сахар или хотя бы значительно снизить их потребление.

3. Не правда ли, ограничение потребления углеводов помогает людям похудеть просто потому, что при таком режиме питания они меньше едят?

В подобном аргументе причина и следствие поменялись местами. Отказ от углеводов ограничивает процесс откладывания жира и стимулирует сжигание жира благодаря изменению гормонального окружения жировой ткани. Когда человек теряет по килограмму в неделю, что является распространенной практикой при использовании низкоуглеводных диет, то это соответствует приблизительно семи тысячам калорий жира, сжигаемых в качестве топлива еженедельно, которые никуда не пропадают, когда вес остается без изменений. Это соответствует тысяче калорий вашего собственного жира, которые вы сжигаете – то есть, по сути, съедаете – ежедневно, и которые иначе бы так и остались запертыми в ваших жировых складках. Неудивительно, что при соблюдении подобной диеты люди начинают есть меньше, потому что они используют для нужд организма накопленный ими ранее жир. Причинно-следственная связь здесь именно такая – не из-за сокращения употребляемых калорий вы начинаете использовать в качестве топлива свой телесный жир, а наоборот.

4. В чем разница между тем, что предлагаете вы, и так называемой диетой Палео?

В основе диеты Палео лежит предположение, что существует более или менее идеальный рацион питания для человека, и что он состоит из питательных элементов и продуктов питания, употребляемых нашими предками на протяжении двух миллионов лет охоты и собирательства. Говоря проще, предполагается, что самым полезным для нас будет рацион, к которому мы были подготовлены эволюцией. Из такого предположения следует, что есть корнеплоды – сладкий картофель, например, – полезнее, чем их не есть, потому что наши предки питались ими регулярно; что яйца следует употреблять только изредка, так как наши предки из эпохи палеолита находили их лишь иногда и точно не завтракали яичницей каждый день. Предполагается, что идеальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот является их пропорциональное содержание в мясе дичи, на которую охотились наши прародители. И все это может вполне оказаться правдой, однако никогда не было подтверждено экспериментально, так что так и остается лишь голой теорией.