Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Кроме того, следует принимать во внимание удобство и культурные предпочтения. Мы привыкли есть гаспаччо холодным, а минестроне — обжигающе горячим. В Великобритании говядина подается охлажденной до комнатной температуры, но почти везде ее охлаждают еще сильнее. Одни люди пьют виски со льдом, а другие, особенно в Шотландии, воротят нос от льда. Горячий и ледяной кофе одинаково приемлемы для большинства людей, выбор зависит в основном от температуры воздуха. Все дело в обстоятельствах, сопутствующих вкусах и в том, в каком виде мы привыкли употреблять пищу и напитки.

Джон Ф. Принц Вагенинген, Нидерланды

Лагерные сомнения

«Два рекламных ролика лагера, которые показали по британскому телевидению, выглядят как парадокс. В ролике американской марки Budweiser подразумевается, что хорошим может быть только лагер, как можно быстрее разлитый по бутылкам и отправленный потребителю. В рекламе говорится, что у свежего лагера вкус лучше. В ролике голландского пива Grolsch высказывается прямо противоположное мнение: в нем подчеркивается, как важно подолгу хранить лагер, чтобы развился его вкус, и лишь потом разливать по бутылкам. У какой компании пиво лучше и почему?»

Мик Маккарти

Нортвуд, Миддлсекс, Великобритания

Как доморощенный пивовар, я счел своим долгом ответить на вопрос о выдерживании лагеров.

Все настоящие лагеры выдерживают перед употреблением. Само слово «лагер» происходит от немецкого, означающего «хранить». После ферментации пиво отправляют на хранение в специальный лагерный подвал, где при низких температурах пиво выдерживается и приобретает характерный чистый вкус, которым славятся лагеры. Хранение может продолжаться от недели до полугода, в зависимости от разновидности пива. Подозреваю, что пиво выдерживают и Budweiser, и Grolsch.

В целом европейские лагеры имеют более сложный вкус, чем американские, которые обычно легче и проще по вкусу. Поскольку пиву с развитым вкусом требуется более продолжительное выдерживание, европейские лагеры хранят дольше американских.

После выдерживания пиво разливают по бутылкам. Бутилированное пиво легко испортить, подвергнув воздействию света, кислорода и высоких температур. Быстрая доставка и продажа сводят до минимума шансы на порчу лагера. Так что в принципе обе рекламы верны. Лагер необходимо выдержать, чтобы он приобрел гармоничный вкус, а после выдерживания с максимальной быстротой доставить потребителям.

Каждый потребитель решает сам для себя, пиво какой марки вкуснее.

Дейв Мартин Хорнсби-Хайтс, Новый Южный Уэльс, Австралия

Оба рекламных ролика верны и по смыслу не противоречат друг другу.

После ферментации пиво следует сначала выдерживать при довольно низкой температуре, обычно 4–7 °C. В этот период в пиве продолжается метаболизация остаточных дрожжей, а поскольку в процессе изготовления количество питательных веществ в нем уменьшается, то идет повторное поглощение ранее выделенных веществ. Самое важное из них — диацетил, который придает пиву привкус ирисок. Содержание дрожжей в пиве неуклонно снижается, дрожжи выпадают в осадок.

Затем пиво охлаждают до -1 °C или еще сильнее. Это способствует коагуляции и осаждению белка, что продлевает срок хранения пива, или время, которое требуется пиву, чтобы помутнеть. В конце концов пиво фильтруют и бутилируют.

Далее события развиваются очень быстро. Бутилирование — болезненный для пива процесс. Его фильтруют, перекачивают, упаковывают и пастеризуют. Попадание кислорода в пиво неизбежно, и он немедленно вступает в реакцию с веществами, содержащимися в пиве, отчего начинается процесс распада.

Короче говоря, пиво следует выдерживать медленно и долго, чтобы оно приобрело хороший вкус, а затем доставить потребителю как можно быстрее, пока этот вкус не ухудшился. Опытный дегустатор способен отличить пиво, бутилированное неделю назад, и пиво из той же партии, разлитое по бутылкам месяц назад.

Дэвид Сефаи Сан-Гванн, Мальта

Сразу после ферментации пиво еще «сырое» и «сахарное»: например, бельгийский подсластитель, который добавляют в некоторые сорта пива, слишком режет нос, а хмель ощущается как привкус свежескошенной травы. В период хранения продолжается очень медленный процесс ферментации, благодаря которому резкие вкусы смягчаются, а более тонкие постепенно развиваются.