Почти как мы. Вся правда о свиньях

Глава 1 Несостоявшаяся встреча

Судя по всему, человек всегда в чем-то узнавал себя, глядя на свинью. 44 000 лет назад в пещере на территории современной Индонезии древний человек наносит рисунок на стену из красного песчаника. Он, очевидно, знает, что делает, но, когда рисунок закончен и человек отступает назад, чтобы оглядеть свое творение, он не меньше соплеменников удивлен тем, как хорошо получилось. Еще никогда изображение не было таким узнаваемым, и каждый может назвать это животное: на самом раннем рисунке в истории человечества начертана свинья[2]. Считается, что старейшие в мире петроглифы представляют собой символы, отражающие мир духов. Таким образом, индонезийское изображение свиньи можно расценивать как первый признак способности человека к абстрактному мышлению. Иначе говоря, если человека отличает от животного способность мыслить абстрактно, как полагают многие, то именно рисунок свиньи сделал из нас людей. Может, как раз это и имел в виду Уинстон Черчилль много тысяч лет спустя, когда многозначительно заметил: «Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки сверху вниз. Дайте мне свинью! Она смотрит нам прямо в лицо и обращается как с равными»[3][4].

Какой бы ни была связь между нами, свинье от нее только хуже, потому что вся история отношений между человеком и свиньей, по сути, сводится к презрению. На Ближнем Востоке свинья превратилась в изгоя задолго до того, как священные книги запретили иудеям и мусульманам употреблять в пищу свинину. Даже Христос не питал к свиньям симпатии. В результате его проповедей образ агнца утвердился как символ невинности, а свиней стали демонизировать. Возможно, отзвуки той самой древней неприязни остались и в современном языке, ведь свинья до сих пор ассоциируется с чем-то вульгарным, неаппетитным, постыдным и грешным.

Если вас на улице обзовут «свиньей» – ясно, вы что-то натворили. «Хрюшка» звучит уже не так обидно, и, чтобы от такого обозначения отделаться, надо всего лишь почаще мыться. А вот ярлык «старый хряк», напротив, останется с человеком до конца жизни. Такое прозвище намекает на многолетнюю невоздержанность. Список можно продолжить – все это результат пестования презрения к виду Sus scrofa domesticus, т. е. свиньи домашней.

Спустя 2000 лет после того, как по слову Христа «стадо свиней бросилось с крутизны в море и погибло в воде»[5], я увидел в ленте Facebook[6], казалось бы, непримечательную статью. Дело было несколько лет назад, а вся суть статьи отражалась уже в заголовке: «В Ругаланне свиней больше, чем людей» (Flere griser enn mennesker i Rogaland)[7]. И тех и других насчитывалось около полумиллиона. Я тогда жил в Осло и давно уже не бывал в родном районе Ярен в провинции Ругаланн, но что-то меня сразу зацепило: да быть такого не может. Почему же в таком случае я ни одной свиньи там никогда не видел? Не могу сказать, что жил в деревне – родился я в городском районе под Ставангером, но всю жизнь бродил и разъезжал по этим равнинным землям, которые являются крупнейшими сельскохозяйственными угодьями Норвегии. На моей памяти на пастбищах Ярена паслось множество скота, но одно могу сказать точно: свиней там не было. Я, конечно, видел парочку в зоопарках и на туристических фермах, но настоящих мясных пород, которые учитываются в промышленной статистике, не встречал никогда.

Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.

Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[8][9]. В общем, свиньи – «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест[10]. Для многих свинина – это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.