Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Если говорить о том, каким образом терруар проявляет себя в бокале, то можно отметить, что главное воздействие почва оказывает на характер кислотности вина. Именно этого понимания мне не хватало до встречи с Лилли. На граните, например, с его низким рН вина получаются очень кислые. «Мы ощущаем на вкус и на запах типы кислотности, – говорит Лили, – и они отражаются во рту и в носу. Мы не почву ощущаем на вкус, не гранит. Мы ощущаем эффект воздействия почвы на виноград».

Поэтому ответ на мой вопрос «Почему я люблю гранитные почвы?», думаю, как-то связан с кислотностью вина. Я из тех, кто считает, что лимон улучшает любое блюдо и любой напиток.

Виноград

Когда-то в долине Луары выращивали много красного винограда, но это было до сильнейших заморозков 1709 года. Сегодня этот регион славится своим белым вином, но в условиях климатических изменений посадки красного винограда постепенно возвращаются. Есть каберне фран, «кот» («мальбек») и много гаме и пино нуар. Вина простые и вполне удовлетворительные.

Ныне отставной мастер Мюскаде Ги Боссар говорит, что его «каберне фран», выращенный на граните, похож на цветочную версию «пино нуар». Регион известен также неароматическими сортами белого винограда. Один из них, «фоль бланш», на местном наречии именуется «гро план». Это тот самый виноград, который часто встречается в Арманьяке. Репутация у него неважная, поскольку вино получается очень кислое и невкусное. Но есть и те, кто с этим не согласен и стараются покупать этот виноград у тех виноградарей, которые практикуют органическое или биодинамическое земледелие, особенно им интересуются изготовители игристого вина. Главный же сорт винограда, предопределяющий характер всего региона, – это «мелон де Бургонь», из которого делают мюскаде. Как подсказывает само название, происходит этот сорт винограда, вероятнее всего, из Бургундии. В условиях долины Луары он хорошо прижился, потому что отлично переносит местные холодные зимы. Дженсис Робертсон отзывается о нем с неким пренебрежением, говоря, что «существует ограниченный, но заметный энтузиазм в отношении этого сорта винограда в США». Хотелось бы мне знать этих энтузиастов.

Обманчиво простой, этот виноград очень чувствительный и экспрессивный, и срок выдержки вина может быть достаточно большим, невзирая на скромную стоимость. Кроме того, этот виноград весьма чувствителен к месту и очень хорошо передает характер почвы. Существует великолепная возможность увидеть, как может меняться вино из одного и того же винограда от одного и того же производителя на разных почвах. Одни вина получаются острые, освежающие, чуть солоноватые, другие – могут быть более округлыми и короткими, третьи – буквально вибрируют электричеством. Как отмечает Дэвид, основное различие в том, как кислотность винограда воспринимается нашим языком, а это зависит от того, где рос виноград, на какой почве – на амфиболите, кристаллическом сланце, гнейсе, граните. Некоторые виноделы, особенно в Орегоне, экспериментируют с выращиванием этого винограда на базальтовых почвах.

Виноделие в регионе Мюскаде

Здешние традиционные методы просты. Виноград бродит в бетонных чанах, по большей части закопанных в землю. На этикетке вы можете прочитать sur lie, что означает «на дрожжевом остатке». Это связано с практикой выдержки вина на дрожжевом остатке перед розливом в бутылки. Хотя такой метод может показаться негигиеничным, на самом деле это придает вину глубину, текстуру, аромат и маслянистость. Как правило, малолактозная ферментация не проводится, большинство вин разливается по бутылкам в течение года. Однако есть исключения. Амбициозные виноделы выдерживают вино более длительные сроки в деревянных бочках, а не в бетонных чанах, что позволяет запустить процесс малолактозной ферментации, и в результате чего мюскаде получается более округлым и вообще отличающимся по всем статьям.

Коммунальные крю

Лучшие производители мюскаде на протяжении многих лет старались соблюдать все традиции, практиковать органическое земледелие, ферментировать вино в бетонных чанах, благодаря чему оно становится приятно угловатым и солоноватым, создать что-то особенное. Но материальной отдачи за все свои труды практически не получали. Такая несправедливость побудила их в конце концов собраться и принять какие-то меры. В 2011 году общими усилиями 50 лучших виноделов была создана система классификации мюскаде, аналогичная системе гран крю. Она получила название «коммунальные крю». Были выделены населенные пункты (коммуны), где получается наилучшее мюскаде. Первыми права на статус коммунальных крю удостоились коммуны Горж (на габбро), Клиссон (на граните) и Ле-Пале (на ортогнейсе и габбро). Со временем этот статус получил также Гулен, расположенный на слюдяном сланце и гнейсе. (Заметим, что гнейс, ортогнейс, сланцы и амфиболит относятся к метаморфическим породам.)