Под высоким крестом

Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, – говорила тетя Нюра. – Но не забывать помешивать». Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.

Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.

Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.

Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?

У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?

Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:

– А я люблю, чтобы она похрустывала!

– А я не люблю, потому что она сырая!

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! – горячо доказывает он. – Это – поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» – «Хрустит – значит, не сварилась! – перечит ему сын. – А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» – «Варю через раз, – говорит хозяйка. – То – хрустко, то – мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».

В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.

Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, «на зуб» или ложкой, а опытная все поймет без «покушки» на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее – только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. «Тебя упреждали, – скажет мать. – Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь».

Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.

Лавровый лист – тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще – тоже на любителя – две-три столовые ложки горчичного масла.

Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять – пятнадцать минут.

А уж тогда – крышку прочь! – являются миру и семье горячие донские щи.

Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус – сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и, конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.

Самые счастливые

Вот и август проходит. Лету – конец. Дни стоят солнечные, жаркие, словно вернулся месяц июль. Но по вечерам – зябко, а утром – и вовсе пар изо рта и роса белая, ледяная, чтобы не забывали: лету пришел конец. Ночью так звездно, словно и там, в полях и садах высоких, все спеет и зреет. И вот уже золотые райские яблочки с тихим шелестом, прочертив небосклон, летят к земле.

Еще вчера желтая луна, словно большая спелая дыня, поднималась с вечера и долго светила в теплой ночи. Нынче лишь яркий белый рожок месяца гуляет по звездному небу. С каждым днем он все тоньше. Вот-вот истает. Тогда и лету конец. Не верится, что еще неделя-другая – и придется уезжать. Над старым домом, над всей округой сомкнется долгая осенняя, а потом и зимняя тишь.

Хотя в нынешние времена здесь и летом не больно шумят. Окраина, слава богу. Машины не досаждают. А народ, что молодой, что старый, на улице нынче не толчется, к телевизорам прибиваясь.