Под знаком необратимости (Очерки о теплоте)

Заключив контракты на массовую заготовку льда на озерах и реках Новой Англии, Тюдор развозил его по всему свету. В 1849 году его корабли перевезли около 150 тысяч тонн льда, снабжая им около 50 портов в Южной Америке, Персии, Индии. Тюдор приучил обитателей жарких стран пользоваться льдом, его гигантская ледяная империя создала спрос на лед. Один из журналов тех лет так оценивал состояние дел в этой области: «Концентрированный холод в форме льда день ото дня приобретает все большее значение как для промышленных, так и для бытовых нужд. Пивоварение требует длительной выдержки продукта вблизи точки замерзания. У кондитеров нет практически другого средства получить минус 12–18 °C, которые необходимы для изготовления мороженого. Врачи часто используют лед как незаменимое лекарство. Мясники и содержатели гостиниц едва ли смогут отказаться от этого средства хранения мяса… В химическом производстве лед широко применяют для кристаллизации солей, или, говоря более строго, для разделения различных веществ с помощью холода. Пропорционально растущему спросу увеличиваются заготовки льда зимой. Северная Америка в потрясающих количествах поставляет лед в Центральную и Южную Америку, в Индию. Лед из Норвегии идет в английские и германские порты Северного моря.

Однако наука подсказывает, как производить этот необходимый продукт искусственно!»

Холодильные машины интересовали всех, и недоверие к ним испытывали многие. Сейчас смешно об этом узнавать, но даже в 1890 годах всерьез утверждалось, что содовая вода и мороженое, хранящиеся в холодильных складах и изготовленные с помощью искусственного льда, вредны для здоровья. Замороженные продукты считались тогда безнадежно испорченными, и решение администрации одной кондитерской фабрики выпекать кексы из замороженных продуктов считалось в те годы безрассудной смелостью. Только трудности снабжения продуктами, которые стали тогда препятствием для развития больших городов, заставили преодолеть косность и предрассудки. Во многих странах строительство холодильников предписывалось законом. Поистине спасительное решение, ибо без холодильных машин едва ли смогли возникнуть крупные современные города.

Сейчас трудно поверить, что каких-нибудь 100 лет назад путешествие на корабле было сопряжено со значительным изменением меню. Из рациона питания исчезали свежее мясо, фрукты, масло. А если вспомнить, что консервы — изобретение тоже не очень старое (его сделал француз Н. Аппорт, получивший за свой способ консервирования в бутылках премию от Наполеона), то становится ясно, сколь скуден был тогда набор долгохранящихся продуктов — солонина, сухари, копченья. И эта скудость была, вероятно, не последним лишением, от которых страдали матросы великих мореплавателей, открывавших 200–500 лет назад новые земли.

«Едва ли кто-нибудь захочет есть консервы и солонину после того, как попробует блюда, приготовленные из замороженного мяса» — это заключение экспертов прекрасно объясняет, почему сейчас холодильная техника — основа пищевой индустрии. Здесь применяются главным образом машины, работающие на парах летучих жидкостей и понижающие температуру до минус 20–30 °C.

Замораживание и хранение мяса, рыбы, овощей, хотя и очень важное, но далеко не единственное применение холода в пищевой промышленности. Холодильные машины незаменимы при изготовлении многих продуктов питания. Именно благодаря им мороженое, которое в XVIII веке было деликатесом, доступным лишь немногим, сейчас стало продуктом массового потребления. Холод необходим и для изготовления напитков и концентрированных соков. В свое время мощный толчок развитию холодильных машин дало пивоварение, где процесс брожения идет при 7—12 °C. Чтобы поддерживать температуру в этих пределах, надо отводить выделяющееся при брожении тепло. Охлаждение требуется и в изготовлении вин, шоколада, конфет. Для перевозки замороженных продуктов пришлось создать суда, вагоны, автомобили, снабженные холодильными установками.

Очень скоро холодильные машины из пищевой промышленности перекочевали в другие отрасли. Химики, например, используют их во всех случаях, когда им надо замедлить реакцию, изменить растворимость, ожижить газ, вызвать кристаллизацию и отвердение жидкости. В обработке нефти холодильные машины регулируют процесс перегонки, в производстве искусственного каучука без них невозможно проведение некоторых промежуточных реакций. Пониженные температуры нужны в производстве целлюлозы — сырья для изготовления бумаги, искусственных тканей, целлофана, лаков, пластиков, взрывчатых веществ. Без холода были бы невозможны очистка и ожижение газов, производство желатина и клеев, очистка масел, изготовление красителей и лекарств.

Немного позднее холод заинтересовал металлургов, которые попытались приспособить холодильные машины для удаления влаги из воздуха, подаваемого в промышленные печи. Потом их стали применять для охлаждения электродов дуговых печей, электролитических ванн, эмульсий и масел, применяемых при обработке металла резанием.