Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 42. Щи из кислой капусты

800 г говядины, 400 г ветчины, 3–4 сушеных гриба (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г, 1/2 ст. ложки масла, (5 горошин черного перца), 1 ст. ложка муки, 1/3 или 1/2 стакана сметаны

Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг жирной говядины от толстого края, огузка, грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порезать, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и молотым черным перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить 1/2 стакана сметаны или сливок, дать вскипеть. Подавать с нарезанной отварной ветчиной или говядиной. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная, капуста.

Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, жареная крутая гречневая каша № 378, блинчатые пирожки от № 360–362, или другие пирожки.

№ 43. Кислые щи из свежей капусты

1–1,2 кг говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 10 кислых мелких яблок, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 –1 стакан сметаны

0,8–1,2 кг говядины вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто снимая пену, положив туда же 1 луковицу, лавровый лист и перец, процедить. 10 кислых маленьких яблок (лучше дичков) залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, отжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу яблочный отвар. Незадолго перед обедом взять масло, распустить в кастрюле, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, но не слишком сильно, потом всыпать 2 ст. ложки муки, хорошенько размешать и заправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также положить сметану, дать закипеть.

№ 44. Кислые щи

1,2 кг говядины, или 800 г говядины и 400 г ветчины, 2–3 сушеных гриба, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 3 стакана кислой капусты, 1 ст. ложка масла, 1/2 –1 стакан сметаны

Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с прибавлением ветчины, процедить. 600 г кислой нашинкованной, еще вкуснее нарубленной, капусты отжать.

Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением ее необходимо промыть в двух холодных или одной теплой воде. Сок сохранить. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить 1/2 ложки масла, положить мелко нашинкованную луковицу и нарубленную капусту, помешивая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до получения однородной массы одним стаканом отвара из 2–3 сушеных грибов, влить в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в продолжение часа на слабом огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленного сока и 1/2 стакана сметаны, вскипятить, подать с отварной говядиной и нарезанной ветчиной. Сметану можно подать отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай.

№ 45. Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом

0,8–1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, пучок зелени, соль, 600 г щавеля со шпинатом, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны (1–2 сушеных гриба); можно подать еще 1/2 стакана сметаны

Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг говядины с 2 луковицами, для аромата можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля, если же он очень кислый, то взять его пополам со шпинатом или в другой пропорции, в зависимости от вкуса, т. е. взять или 600 г одного щавеля, или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината.