Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, обмыть, разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать, потушить под крышкой с 1/2 ст. ложки сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно (но не разваривая) 1/2 стакана перловой крупы или риса, переложить к протертым помидорам, влить 1/2 стакана сметаны, залить всем бульоном, один раз вскипятить, подавать с мелко нарезанным укропом.

Этот суп можно варить и без мяса, положив все остальные продукты, как сказано выше. Суп можно разнообразить тем, что, во-первых, в бульон добавить кости от курицы, во-вторых, вместо риса или перловой крупы посыпать тушеные помидоры 1 ст. ложкой муки и с нею потушить, а затем протереть.

Помидоры бывают очень кислыми, и в таком случае достаточно 2–3 шт. на 6–8 тарелок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 или даже 10 шт. Если они дороги, то достаточно 1 шт., и в таком случае не надо выбрасывать зернышки, а тушить все вместе и затем протереть сквозь сито.

К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки № 216, 217, но лучше всего помидоры, фаршированные следующим образом. Приготовить фарш из 200 г телятины, смешать с 50 г растопленного масла, 1 сырым яйцом, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой; посолить, поперчить, добавить мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если небольшие (осторожно вынуть из них всю середину), залить бульоном, сварить на слабом огне под крышкой, опустить в суповую миску.

№ 91. Суп-пюре из спаржи

1 большая курица, 600 г телячьей голяшки, пучок зелени – укропа, петрушки и сельдерея, 1 кг спаржи и 50 г сливочного масла, 50 г сливочного масла в суп, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана риса или перловой крупы, или 1/2 cmакана муки и 1/2 ст. ложки масла, соль

Сварить белый бульон из курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1 кг суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или перловой крупой, или с 1 ст. ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ст. ложки масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной.

Кипятить все вместе минут 20–30. За полчаса до подачи снять жир с общего бульона, процедить сквозь ситечко или мокрую салфетку, постепенно влить в пюре, размешивая лопаточкой. Льезон из 2 желтков и 1/2 стакана густых сливок нагревать, помешивая, до тех пор, пока не появится густой пар, по желанию положив кусок сливочного масла, который распускать, мешая суп ложкой сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

№ 92. Суп-пюре из свежих огурцов

1 курица, 400 г телячьей голяшки, 1,2 кг огурцов, 100 г вареной ветчины, 1 луковица, 1–2 гвоздики, 1/2 ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана перловой крупы (№ 94), 2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки масла, зеленый укроп, соль, перец

Сварить бульон из курицы с телячьей голяшкой, снять жир, процедить.

400 г огурцов очистить от кожицы, удалить сердцевину с зернышками, нарезать ломтиками, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда обсохнут, выложить в суповую миску.

800 г огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, сложить в кастрюлю, добавить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, 1 ст. ложку муки, поджаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульона, прокипятить.

Перед подачей вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловой крупы, ввести 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана густых сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, посолить, сильно подогреть, мешая сверху вниз, не давая закипеть. Подавать с зеленым укропом и перцем.

№ 93. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината