Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1,2–1,6 кг осетровых голов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловой крупы, зелень петрушки и укропа, 1 стакан столового вина или шампанского, соль

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, разрезанную на несколько частей голову осетра; сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.

№ 130. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой

1 луковица, 1 ст. ложка масла, 5–6 картофелин, 1,2–1,6 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы и 1 ст. ложка сливочного масла (мускатный орех), 5–6 горошин черного перца, зелень ( 1/2 –1 стакан сметаны), соль

Мелко нарезать луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5–6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком мелко смолотого перца и нарезанной зелени петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.

Другой способ

2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1,2 кг рыбы, соль, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укроп, соль

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, сварить, опустить кашу из перловой крупы, отдельно разваренную с 1 ст. ложкой сливочного масла и добела взбитую, всыпать нарезанную зелень, подавать с разрезанной на кусочки рыбой.

№ 131. Суп из угря и зеленого горошка

1,2–1,6 кг угря, 1/2 корня петрушки, 1/2 сельдерея, 1–2 луковицы, соль, 2–3 стакана вылущенного гороха, 12 шт. лука-шалота, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зелень, соль

Очистить 1,2 кг угря, как сказано в № 124, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1–2 луковицы, 5–6 горошин черного перца, штук 12 лука-шалота, варить часа два, процедить. Стакана 2–3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить почти 3/4 часа, потому что недоваренный угорь очень вреден. Незадолго до подачи всыпать нарезанную зелень петрушки. Перед самой подачей всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.

№ 132. Суп из белозерских снетков

1,2 кг снетков, коренья, лук, перец, лавровый лист, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль

Взять 1,2 кг снетков, отрезать головки, промыть хорошенько в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, посолить, оставить на час. Сварить бульон из кореньев: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицы, лаврового листа, перца, посолить, процедить; всыпать 1/2 стакана промытой гречневой крупы, 1 ст. ложку сливочного масла, сварить почти до готовности, опустить снетки, вскипятить, снять пену, влить 1 стакан густых сливок, прокипятить, подать.

№ 133. Суп со снетками и кислой капустой

600 г кислой капусты, 400 г снетков, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, соль