Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки (луковица), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 городской булки, 800 г картофеля, 1/3 ст. ложки муки, 1/2 –1 стакан сметаны или 1/2 стакана сливок и 2 желтка, зелень, соль

1/2 луковицы поджарить с 1/2 ст. ложки масла, всыпать 1/2 ст. ложки муки, поджарить, соединить с картофелем и кореньями, разварить, протереть сквозь сито. Можно заправить 2 желтками, взбитыми с 1/2 стакана сливок, посолить, довести до кипения и подать.

Вместо сливок и желтков можно положить сметану или зеленый укроп и петрушку.

Подавать с греночками № 216 или с кнелью из селедки № 234.

№ 167. Суп-пюре из раков с рисом

30–40 раков, соль, 1 луковица, пучок зеленого укропа, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана риса, зелень, соль, 1/2 –1 стакан сметаны

Раков вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа сварить, процедить. Раков очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в ступке, поджарить с 1 1/2 ст. ложки сливочного масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести отваром от раков, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в суп раковые шейки, отдельно отваренный рис, положить сметану, довести до кипения, всыпать зелень и подать.

№ 168. Суп-пюре из белой фасоли

2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, пучок зелени, соль, 400 г, т. е. 2 стакана, фасоли, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, (2 желтка, 1/2 стакана сливок)

Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 г белой фасоли разварить в воде без соли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанную 1/2 петрушки, 1/2 порея и по желанию 1/2 моркови и 1/2 луковицы поджарить в масле с 1/2 ст. ложки муки, залить процеженным бульоном, прокипятить, все смешать, развести бульоном, положить 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, энергично помешивая, довести до кипения и сразу подавать.

Подавать с греночками № 216.

№ 169. Суп-пюре из помидоров

3–5 помидоров или 1/2 стакана готового пюре, кореньев по 1/2 шт., 5–10 горошин душистого перца, соль, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, кусок булки, 1/2 –1 стакан сметаны

Сварить бульон из кореньев с 5–10 горошинами душистого перца, процедить. Взять самых зрелых помидоров, сердцевину с зернышками удалить, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, потушить до готовности, всыпать 1/2 ст. ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренной перловой крупы, 1 1/2 стакана свежей сметаны или 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, довести до кипения. Подавать с греночками № 216.

№ 170. Овсянка с черносливом или изюмом

1 стакан овсяной крупы, 1–2 ст. ложки масла, 200 г чернослива или изюма, немного соли

Стакан хорошо промытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюле с 10 стаканами воды, снимая накипь, добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла и немного соли. Когда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться и слить жидкость или протереть все сквозь дуршлаг. Отдельно отварить 200 г чернослива или изюма без косточек, переложить в миску, залить овсянкой, подавать с греночками № 216. Для больных они сушатся в печи, по большей части без масла; отвар из чернослива можно подать отдельно для желающих влить его в овсянку.

№ 171. Овсянка с яблоками

Сварить, как только что сказано, но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подать сахар.

№ 172. Овсянка с ромом и миндалем

См. № 100. Вместо говядины положить 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Супы молочные