Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

2 телячьи почки опустить в кипяток (предварительно как следует вымочив в нескольких водах), 2 раза вскипятить, вынуть, промыть, снять кожицу, мелко порубить, посолить. 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с почками, добавить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного перца, растолочь все в ступке в однородную массу, всыпать соль, мускатного ореха, скатать шарики, обваливая их в молотых сухарях. Перед самой подачей опустить их в кипящий бульон. (См. примечание.) Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

№ 224. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу

200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех, 1 луковица, 1/2 городской булки, 2 яйца, 3–4 сухаря

200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясорубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, 1/2 измельченной луковицы, 1/2 городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.

№ 225. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра

100 г сыра, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской булки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 сухаря

200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке.

Когда будут готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре.

Рыбные и мясные кнели (фарш)

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.

2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только мягкие части (филе), но и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно протирается, то все крупные частицы остаются на сите.

3. Берется всегда сырое мясо.

4. Сначала его надо мелко нарезать, затем пропустить раза два через мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.

5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.

6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.

7. Форма кнели бывает различна; смотря по ее назначению, например:

8. Для бульона ее опускают чайной ложечкой; для гарнира – столовой ложкой. Если кнели, подавая, надо нарезать ломтиками, то их скатывают в виде толстых сосисок, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают ниткой.

9. Если кнели опускаются ложкой столовой или чайной, то надо взять полную ложку приготовленной массы, другой же чайной или столовой ложкой, обмакивая ее каждый раз в теплую воду, срезать верхнюю половину кнели, во всю ее длину, а остальную половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процеженный бульон.

10. Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон или подсоленную воду.

11. Варить в открытой кастрюльке, на слабом огне и ни в коем случае не давать воде кипеть ключом, иначе кнели развалятся. Варить, пока не всплывут наверх и не затвердеют. Вообще, если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски, значит, готова. Варится же приблизительно минут 10–15. Когда кнели будут готовы, их осторожно вынимают шумовкой на блюдо. Когда остынут, перекладывают в суповую миску, заливают горячим бульоном или гарнируют ими какое-нибудь блюдо.

Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, нарезать ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для гарнира.

12. Соленую воду, в которой варились кнели, можно употребить на другой день в щи, в борщ и пр. и тогда больше не класть в них соли.

13. Начиная варить кнели, надо одну опустить на пробу и, если чего-то не будет хватать, добавить в подготовленную массу.

№ 226. Кнели из говядины или телятины