Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

▶ Перед употреблением надо взбалтывать бутылку. На каждые 400 г муки брать по полной ложке этих дрожжей. Хранятся более двух месяцев.

№ 3678. Домашние дрожжи очень хорошие

Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, ½ стакана воды вскипятить хорошенько так, чтобы выкипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1 ½ ст. ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы, если же положить ½ ч. ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.

№ 3679. Дрожжи обыкновенные

Положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить его ½ ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в течение 3 часов на слабом огне. Если в это время выкипит более половины налитой воды, то добавить еще, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до температуры парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно отвар хмеля в муку и постоянно размешивая, чтобы не было комков. Затем влить туда же стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

▶ Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 2 кг муки их надо класть почти стакан.

№ 3680. Дрожжи картофельные

10 картофелин средней величины очистить от кожуры, сварить, слить воду, горячим протереть сквозь частое сито, добавить 1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести в холодное место. Когда понадобятся, то на 2 кг муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину добавить 5 картофелин, ¾ стакана муки, 1 ст. ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные добавить снова 5 картофелин, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

№ 3681. Еще картофельные дрожжи

Взять 8 крупных картофелин или 13 средних, отварить и очистить, растереть до получения однородной массы и развести вареный картофель теплой водой до консистенции жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную чашку дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место и, когда поднимется шапкой, размешать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но следить, чтобы не замерзли.

▶ Этих дрожжей нужно класть вдвое больше обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

№ 3682. Дрожжи

Где трудно достать дрожжей и их надо приготовлять самим, там необходимо на первый раз только достать сухих прессованных или жидких дрожжей и завести на них опару, а именно: на 200 г сухих дрожжей взять 600 г муки, из которых 400 г гречневой, а 200 г пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при перемешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды, градусов 35–40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов, каждый час помешивая лопаточкой первые 9 часов. Затем дать отстояться и воду, образовавшуюся сверху, слить. Оставшуюся густую массу переложить в чистую салфетку, завязать и, подвесив на гвоздь, дать стечь оставшейся воде. Вынести на холод, но не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 200 г, приготовить на ней новую такую же, и так далее. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.

№ 3683. Франкфуртский порошок

Он кладется в пресное тесто, которое ставится в духовку, не давая ему предварительно подняться. Этот порошок всыпают одновременно со взбитыми белками.

▶ На русские блины порошка кладется 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 600 г муки.

№ 3684. Дрожжевой порошок (baking powder)

Кладется в тесто также перед тем, как выпечка ставится в духовку. На 400 г муки 3 полные ч. ложечки.

№ 3685. Сода

На 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки кладется 1 ч. ложка кислоты и 1 ч. ложка соды (см. блины русские на соде). Кладется в тесто перед самым выпеканием.

№ 3686. Сода с винным камнем

На 600 г муки кладется 1 полная ч. ложечка двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня. Сыпать все надо в тесто перед тем, как ставить в духовку.

Хлеб

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпечке хлеба прибывает третья часть. Например: если хлеб печется из 3,6 кг муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.

№ 3687. Хлеб ржаной, ситный и решетный