Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

8. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6 %-ной крепости, но лучше заменять его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.

9. Горчицу лучше всего приготовлять самостоятельно.

10. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.

11. Солить кушанья следует с осторожностью; досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.

12. Если смешивается мука с водой, молоком или любой другой жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.

13. Вынув пирог из духовки, не следует накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл до подачи к столу, надо печь его в расчитанное время и затем оставить его в духовке при открытой дверце.

14. Если что-нибудь кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и пр., то время считается от момента закипания.

15. Все сиропы, варенье, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе они потеряют цвет.

16. Отварную говядину, ветчину, курицу, раков и др. не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе будет невкусно.

17. Чтобы швейцарский сыр не высох, надо держать его в фаянсовой миске, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.

18. Заварки для чая берется по 1 ч. ложке на каждые 4 человека.

19. Жареный кофе надо молоть столько, сколько израсходуется за один раз.

20. На 400 г кофе берется от 100 до 400 г цикория и на каждую чашку кофе берется 1 ч. ложка этой смеси.

21. Из 400 г кофе и 100 г цикория получается 40 чашек кофе.

22. На 3 стакана молока берется от 50 до 100 г шоколада.

23. На каждую чашку какао берется полная чайная ложка какао и 2 ч. ложки сахара.

24. Отварной картофель, равно как и разварную крупу, печеные и вареные яблоки, которые должны быть протертыми, надо протирать горячим сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть.

25. Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и пр., значит, блюдо готово.

26. Листья капусты, предназначенные для голубцов, а также шинкованную капусту для салата надо обваривать соленым кипятком.

27. Для жаренья белого мяса, как то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется золотистая корочка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокетов лучше брать фритюр, в котором не следует жарить мясо.

28. Для соусов и в суп употребляются маргарин, сливочное масло.

29. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую тертую булку.

30. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в раскаленный фритюр, и фарш следует делать густой, чтобы крокеты не разваливались.

31. Перец лучше покупать не молотый, он сохраняет свой аромат, и сверх того есть уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в перце, продаваемом молотым.

32. Крутые яйца надо остужать в холодной воде, чтобы они лучше очищались от скорлупы.

33. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от белой оболочки и затем истолочь с сахаром.

34. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.

35. Мускатный орех и имбирь следует натирать на терке, но класть в блюдо их надо очень мало, достаточно сильно провести по терке раз 5–7.

36. Продукты, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.

37. Вкусовые добавки, употребляемые для соусов: цедра лимонная, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.

38. Травы, применяемые для несладких кушаний: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, экстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев – чеснок.

39. Добавки, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло.

40. Вышеназванные специи надо употреблять в небольшом количестве, чтобы они не заглушали натурального вкуса кушанья.

41. Дрожжи употребляются различные:

а) густые, которых берется по ¾ – до 1 стакана на каждые 2 кг муки, причем тесто должно подняться 2 или 3 раза;

б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 8 г на каждые 400 г муки, причем их лучше развести ¼ стакана тепловатой воды и дать постоять полчаса. Для пончиков и баб берется по 16 г на каждые 400 г муки. Тесто также должно подняться 2–3 раза.

42. Разрыхлитель, дрожжевой порошок (baking powder), сода и кислота и т. п. кладутся в тесто перед самым печением (см. раздел XLIV), заменяя дрожжи.

43. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.