Подставь крыло ветру

Новая экономическая ситуация заставила поваров «Тур д’Аржан» проявить максимум фантазии. Последующие годы ознаменовались возвращением некоторых охраняемых видов птиц, на которых ранее охота была запрещена. В сельской местности снова стали есть черных дроздов и цапель. Благородных птиц часто отправляли в Париж, и большинство из них попадали в ресторан «Тур д’Аржан». В первое время рестораторам удалось раскопать старые рецепты, шеф-повара стали томить бекасов и готовить ортоланов «в стиле Сальвадора Дали», на радость тем немногим, кто еще мог себе это позволить. В результате Франция стала первой страной, где исчезли почти все птицы. За двадцать лет, либо став объектом охоты, либо просто исчезнув, они испарились. Старожилы еще помнили о наполненных трелями лесах. Но двадцать лет спустя осталось лишь несколько городских видов птиц, голубей и ворон, которые где-то находили себе пропитание и от которых все не удавалось избавиться. Они царили, как ненавистные паразиты, и делили территорию с кошками — тех развелось великое множество. Кошек держали в основном для охоты на голубей: они подходили для этого гораздо лучше, чем собаки. Практически всех бродячих псов усыпили. Кажется, в Beнсенском лесу оставалось еще несколько одичавших особей, они выходили на улицу только к полуночи и рылись в мусорных баках в улочках и переулках.

В сельской местности не осталось ни одного птичьего двора, лишь кое-где еще гнездились вандейские утки^[3] большие, черные, их можно было встретить в болотистых местах к западу от Шаллана, где их когда-то разводили. Климат этого региона был хорош — почва там влажная и богатая червями и моллюсками, которыми питались эти птицы. Мясо такой утки когда-то считалось одним из лучших во Франции. Поэтому, когда забили всю домашнюю птицу, государство закрыло глаза, и вандейских уток не тронули. Разве что закрыли ферму Бурго, на которой разводили таких уток, и бросили птиц на произвол судьбы.

Государство за утками присматривало. По болотам Вандеи бродило много бывших жандармов, переквалифицировавшихся в егерей. Горе тому, кто осмеливался заниматься там браконьерством. Некоторым грозил очень долгий тюремный срок, другим — казнь без суда и следствия, все зависело от момента и от конкретного жандарма-егеря. Дураков не было, ведь и на священный остров, где Гелиос пас свои стада, когда-то решались отправиться лишь редкие смельчаки. Так что стародавние утки были под защитой — только на одну из них охотились в исключительных случаях, раз в год, для праздника, который устраивали в Париже в канун Дня всех святых.

Конкретно эту птицу выбрали, потому что она была молодой. Кстати, вес утки не являлся критерием отбора для егерей, которые ее ловили. До того, как отправить утку в Париж, ее надо было откормить. Ее помещали в коробку с дырками, через которые проникало немного света. Темнота усиливала беспокойство, а значит, и голод, и утка без устали жрала и набирала таким образом несколько килограммов.

Как и всегда, ее доставят в Париж поездом. Как и всегда, утром ее выпустят из ресторана «Тур д’Аржан» на левом берегу Сены, на набережной Турнель, напротив острова Людовика Святого. Не привыкшие к людям и отяжелевшие от недельного принудительного кормления, утки из Шаллана обычно взлетают довольно неуклюже и в конце концов приземляются на какой-нибудь улице, где их быстро ловят. Чаще всего они оказываются совсем рядом с рестораном, и охота к полудню уже заканчивается, праздник же продолжается, и толпы людей веселятся на улицах столицы.

Птицу забьют тем же вечером и приготовят уникальным способом, благодаря которому ресторан и прославился, — речь идет об утке в собственной крови по рецепту Фредерика Делера.

~~~

Из всех людей, о которых я собираюсь рассказать в этой книге, Фредерик Делер — первый, на ком я хотел бы остановиться.

О детстве и юности этого вундеркинда известно немного. Одно можно сказать наверняка: он связал жизнь с готовкой и в свое время сделал все, чтобы добиться успеха в гедонистическом Париже. Он был уже в возрасте, когда в 1890 году выкупил «Тур д’Аржан». Он знал это место лучше, чем кто-либо другой, поскольку много лет работал там метрдотелем. Став владельцем, он наконец-то обрел свободу, которой ему не хватало. Свободу, к которой стремится каждый творческий человек. А он, без сомнения, был таким, причем в том же ключе, что и Опост Эскофье, мэтр нашей гастрономии, его современник. Фредерик Делер также стремился превратить приготовление пищи в искусство, и если бы не стал шеф-поваром, то, возможно, нашел бы себя в изобразительном искусстве, как и все тот же Опост Эскофье.