Полезная еда

Меня тогда очень обеспокоило, что мы игнорируем эту сложность, и в какой-то степени это определило направление, которое я выбрал для изучения афлатоксина и ОСФ. Я мог бы не взяться за это исследование, если бы не хотел ставить под вопрос, казалось бы, неоспоримый редукционистский факт: афлатоксин вызывает рак печени. Если бы меня не увлекла идея сложности, я бы не занялся поиском других факторов, которые могут влиять на развитие рака печени. Я мог бы так и не узнать, что на самом деле афлатоксин — даже не самый важный фактор развития рака печени. И я не получил бы намного более глубокого понимания нашей биологической сложности и уважения к ней, которыми делюсь с вами в этой книге.

Понимание биологической сложности стало ключом к изменению моего подхода к результатам редукционистских исследований. Оно заставило меня осознать, как важно смотреть на них не как на полноценную истину, а как на часть целого, кусочек осмысленной мозаики.

Любой конкретный результат, например то, что катализ афлатоксина оксидазой со смешанной функцией приводит к раку печени или бета-каротин защищает от рака легких, не дает полной картины. Поэтому решения, принятые на основе этих отдельных результатов без учета более широкого холистического контекста — избегать афлатоксина, чтобы предотвратить рак печени, или принимать добавки с бета-каротином, чтобы не заболеть раком легких, — могут быть значительно менее эффективными, чем другие подходы к той же проб­леме, и даже опасны.

Результаты наших редукционистских экспериментов с ОСФ и животным белком важны, но даже не из-за конкретных выводов (например, животный белок — ключевая причина рака печени), а из-за биологических принципов, на которые они указывают. Эти принципы помогли мне понять, как работает рак и как питание, если изучать его системно, влияет на развитие злокачественной опухоли и, возможно, других заболеваний. Фундаментальные биологические свойства, выявленные в ходе экспериментов на ОСФ, указывают на необходимость изучения влияния животного белка на живых людей в реальном мире во всей его сложности.

Это мировоззрение легло в основу проекта в сельских районах Китая, ставшего известным как «Китайское исследование». Мы хотели изучить не отдельные химические механизмы — этим я много лет занимался в лаборатории, — а причины и следствия, которые могли бы объяснить сложную взаимосвязь диеты и заболеваний. Мы искали более широкий контекст, чтобы подтвердить или опровергнуть результаты исследований, например моих с ОСФ. Мы их нашли, и сдвиг в моем видении питания и здоровья завершился.

Сейчас может показаться удивительным, почему этот сдвиг был таким тяжелым и я шел к нему так долго. Но мне приходилось бороться с теми же предрассудками, которые сейчас мешают мне убедить коллег и общественность в том, что я знаю.

Первое — благоговение перед животным белком. Наше общество страстно верит в ценность молока и мяса для здоровья, и нам сложно представить себе, что мы можем ошибаться и эти продукты на самом деле очень вредны. Это далеко от того, что нас десятилетиями учили воспринимать как истину, и неважно, сколько в этом правды.

Второе — парадигма редукционизма, из-за которой мы сосредоточены на частях, разрозненных и исключающих целое. Организм — холистическая система со множеством внутренних связей, но мы привыкли считать его набором отдельных частей и систем, где химические вещества поодиночке совершают конкретные, не связанные между собой преобразования. Через призму редукционизма мы видим питание как совокупность действий отдельных нутриентов, а не всеобъемлющий процесс и считаем диетологию изолированной дисциплиной, а не самым влиятельным фактором нашего здоровья в целом. И хотя такое восприятие нашего организма и здоровья не дало нам эффективных решений, мы не желаем признать, что наш подход ошибочен, и упрямо верим: если идти по тому же пути, в конце концов решения найдутся. Попав в ловушку этой парадигмы, сложно понять что-то, что редукцио­низм не способен полностью измерить.

Третье — ориентированная на прибыль система, которая обрекает нас на редукционизм. В отличие от холизма, он дает простые, быстрые и коммерчески выгодные решения-заплатки, направленные на одну из тысяч потенциальных проблем. Пока силой, определяющей, какие научные задачи ставить, какие исследования финансировать и какие результаты публиковать, а опубликованное возводить в статус официальной политики, остается промышленность, вырваться из редукционизма не получится. Силы слишком неравны.

Биология невообразимо сложна. Механизмы достижения и поддержания здоровья — результат миллионов лет эволюции отдельных клеток, органов, функциональных систем, всего организма и даже организма как части пищевой цепи и всей биосферы. Тем не менее из-за невежества или алчности некоторые из нас, простых смертных, пытаются ковыряться в отдельных элементах, разбирая целое на части и создавая из них собственную поддельную реальность. Неизбежный результат — болезни, инвалидность и ранняя смерть.

Как положить этому конец?