Читаем Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой полностью

Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой

В домашних условиях можно консервировать не только свежие овощи, но и подвергшиеся тепловой обработке, например жарке. Чаще всего для такого вида заготовки используются баклажаны, кабачки, морковь и сладкий перец. Жареные консервированные овощи могут использоваться в качестве закуски или основного блюда, гарнира для мяса и рыбы.

Фаршированные овощи

Фаршированные овощи пользуются всенародной любовью неспроста. Несложные в приготовлении рецепты позволяют создавать неповторимые сочетания овощей, зелени и специй. Для того чтобы практически весь год наслаждаться фаршированными овощами, можно их законсервировать. Для этого блюда, приготовленные привычным способом, необходимо подвергнуть тепловой обработке, разложить по простерилизованным банкам и закатать прокипяченными, желательно металлическими крышками.

Употреблять фаршированные овощи можно как в холодном, так и в горячем виде.

Цукаты и варенье из овощей

Такой привычный продукт, как варенье, можно готовить не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Чаще всего для приготовления цукатов и варенья используются кабачки, томаты, морковь и другие овощи.

Все продукты должны быть тщательно измельчены. При тепловой обработке добавляется сахарный сироп и некоторые специи, которые придают варенью и цукатам особенный вкус и аромат.

Консервы из грибов

К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования. Разные виды грибов желательно солить по отдельности, чтобы готовый продукт имел однородный вкус и консистенцию.

Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, необходимо вымачивать в течение 2–3 суток в холодной воде. При этом рекомендуется менять воду 3–4 раза в сутки.

В консервировании грибов существует два вида засолки.

Горячий. Перед тем как приступить к горячему способу засолки грибов, тщательно их помойте, положите в эмалированную посуду, залейте водой и доведите до кипения. Варить грибы следует 1020 минут в зависимости от их вида. После этого надо откинуть грибы на дуршлаг, остудить и слить воду. Затем выложите их шляпками вниз в эмалированную кастрюлю и засыпьте специями и солью (30 г соли на 1 кг грибов). Далее накройте грибы тканью, деревянным кружком и гнетом и оставьте на 2 недели. Хранить готовый продукт надо в холодном месте, время от времени удаляя с его поверхности образующуюся плесень. Для этого нужно снять гнет и деревянный кружок, промыть их в теплой воде с добавлением небольшого количества питьевой соды и обдать кипятком. Верхнюю часть емкости очищайте смоченной в столовом уксусе или крепком растворе соли тряпочкой.

Холодный. Данный способ подразумевает под собой замачивание. Грибы следует очистить от мусора и земли, тщательно помыть, выложить в эмалированную посуду, положить на дно шланг, а сверху тарелку или какой-либо другой тяжелый предмет. Емкость надо поставить в ванну, включить холодную воду и сделать такой напор, чтобы вытекающая из посуды струйка воды была не толще 3–4 мм. Включенной воду надо оставить на 10–12 часов. По прошествии этог о времени грибы выложите в подготовленную посуду, посыпая каждый слой специями (лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок или хрен) и солью (600 г соли на 1 кг грибов). Далее на грибы положите чистую ткань и гнет. После тог о как через несколько дней грибы осядут и выделят сок, в емкость можно добавить новую порцию. Для тог о чтобы избежать возникновения плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком. Если его мало, можно добавить рассол, приготовленный из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды.

Консервируя грибы, необходимо быть крайне осторожными и внимательными. Желательно остановиться на таком способе обработки, который не требует герметичного укупоривания банок с готовым продуктом. Так вы избежите инфицирования микробами-ботулинусами, вызывающими тяжелое заболевание нервной системы ботулизм.

Рыжики можно солить в сыром виде. Предварительно тщательно переберите их, промойте, положите в эмалированную посуду, посыпьте солью (56 % соли от общей массы грибов), сверху положите деревянный кружок и гнет и оставьте на несколько дней. После того как из грибов выделится сок, переложите их в простерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом. Желательно добавить в каждую банку небольшое количество уксусной эссенции, а после этого простерилизовать их и закатать прокипяченными крышками.

Перед засолкой груздей вымачивайте их в течение нескольких дней в холодной воде. При этом рекомендуется дважды в сутки менять воду. Далее грузди можно засолить и законсервировать так же, как рыжики. Вместо вымачивания иногда применяется бланширование в кипящей воде в течение 10 минут.