Полная энциклопедия грибов

Подготовленные тем или иным способом грибы плотно укладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой солью (на 1 кг грибов 2 ст. ложки соли) и специями: лавровым листом, гвоздикой, перцем. Заполненную емкость накрывают чистой салфеткой и кладут на нее деревянный круг с гнетом. Через 2 дня грибы должны дать сок. Если этого не произошло, то грибы заливают соленым раствором (1 ст. ложка соли на 1 л кипяченой воды) так, чтобы он их полностью закрыл.

Хранят соленые грибы в погребе или холодильнике при температуре 0–5 °C. На поверхности рассола может образовываться плесень, которая может привести к закисанию грибов. Чтобы этого не произошло, время от времени салфетку надо промывать чистой водой, а круг ошпаривать кипятком.

Если первоначально емкость не была заполнена до краев, то в нее можно добавлять собранные позже грибы. Единственное, что надо при этом помнить, что солить в одной емкости разные виды грибов не рекомендуется.

Готовность грибов при разных способах засола разная. Так, грибы сухого засола можно употреблять в пищу через 5–7 дней, горячего – через 7-10 дней, холодного – через 15–30 дней. На сроки готовности, кроме того, влияет и вид гриба. Валуи, например, при любом способе засола к столу можно подавать только на 50-й день.

Маринование

Предназначенные для маринования грибы тщательно моют под проточной водой, сортируют, заливают рассолом (2 ст. ложки на 1 л воды) и добавляют специи (3–4 шт. гвоздики, 2–3 лавровых листа и 2–3 горошины душистого или черного перца). Затем ставят посуду с грибами на огонь, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 25–30 минут. Готовые грибы вынимают шумовкой и раскладывают в стерилизованные банки. Добавляют 70 %-ную уксусную кислоту из расчета 1 ч. ложка на литровую банку, доливают банки доверху оставшимся после варки грибов рассолом и закрывают капроновыми крышками.

Хранят маринованные грибы в погребе или холодильнике. К столу их можно подавать уже через неделю.

Замораживание

Этот способ хранения грибов можно назвать универсальным, поскольку таким образом можно заготавливать и вареные, и жареные, и тушеные грибы. Предназначенные для замораживания грибы сортируют, моют под проточной водой, просушивают, складывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Необходимая для замораживания грибов температура —30 °C, а для хранения —15–20 °C. Хранить грибы в морозильной камере можно в течение года.

Консервирование жареных грибов

В жареном виде консервируют, как правило, только белые грибы, подберезовики и маслята. Грибы моют, режут и обжаривают на сильном огне в большом количестве растительного масла (200 г на 1 кг грибов). Готовые грибы раскладывают в стерилизованные банки, утрамбовывают, оставляя незаполненными 3–4 см до края. Банки прикрывают железными крышками и стерилизуют на медленном огне в течение 30–40 минут. Затем грибами из одной банки дополняют остальные до края, заливают кипящим маслом, смешанным с 3 %-ным столовым уксусом (на 100 г масла 1 ст. ложка уксуса), и закупоривают. Заготовленные таким образом грибы рекомендуется хранить в холодильнике.