Полная энциклопедия молодой хозяйки

Способ приготовления: помидоры тщательно вымойте, наколите вилкой у плодоножек. Банки тщательно промойте, уложите в них помидоры с зеленью и специями. Вскипятите воду с солью и залейте горячим рассолом помидоры. Прикройте банки прокипяченными жестяными крышками и поместите в горячую воду для стерилизации. Трехлитровые банки нужно стерилизовать на небольшом огне около 15 минут, литровые — 10 минут. По окончании стерилизации в каждую банку добавьте уксусную эссенцию, закупорьте закаточной машинкой. Норма добавления эссенции: на трехлитровую банку — 1 десертная ложка, на литровую — 1 неполная чайная ложка.

Маринованные грибы

Необходимые продукты:

грибы — 5 кг;

вода — 3 л;

растительное масло — 2 ст. л.;

соль — 50 г.

Для маринада:

6%-ный уксус — 2 стакана;

сахар — 1 ст. л.;

душистый перец — 6–8 горошин;

лавровый лист — 3–4 шт.;

гвоздика — 3–5 шт.;

соль — 30 г.

Способ приготовления: свежие грибы переберите, тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду всыпьте соль и грибы, проварите около 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте им подсохнуть. Приготовьте маринад, для чего вскипятите воду, добавьте в нее уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику и проварите около 2 минут. Затем всыпьте в маринад грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остывшие грибы вместе с маринадом поместите в стеклянные банки, сверху залейте тонким слоем растительного масла. Сверху банки плотно накройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Квашеная капуста

Необходимые продукты:

капуста — 5 кг;

морковь — 500 г;

клюква — 200 г.

соль — 150 г.

Способ приготовления: кочаны капусты тщательно вымойте, удалите верхние листья и кочерыжки. Подготовленную капусту нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке, клюкву промойте холодной водой и перемешайте с нашинкованной капустой и солью. Дно банки или бочонка выложите капустными листьями и укладывайте капусту, приминая ее деревянным пестиком, чтобы капуста дала сок. Когда емкость заполнится, накройте капусту деревянным кружком и поставьте сверху груз. Оптимальная температура для квашения капусты — 18–20 °C.

Замораживание овощей и фруктов

Одним из самых эффективных способов хранения овощей, фруктов и ягод является замораживание. При этом виде хранения продукты длительное время сохраняют большую часть своих питательных свойств. В клетках овощей, фруктов и ягод образуются кристаллы льда, которые делают невозможным развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В домашних условиях овощи, ягоды и фрукты замораживают в морозильных камерах при температуре 15–20 °C. В промышленном производстве используют «быструю заморозку», температурный режим которой колеблется от 40 до 120 °C. Считается, что такой вид замораживания обеспечивает полную сохранность всех вкусовых и полезных свойств в продуктах. Но, поступая в продажу, продукты «быстрой заморозки» часто хранятся в морозильных камерах с недостаточно низкой температурой, и покупатели нередко приобретают товар, лишенный большей части ценных свойств. В связи с этим домашнее замораживание овощей, ягод и фруктов приобретает все большую популярность в нашей стране. И действительно, как приятно достать зимой из морозильника продукты, которые не утратили свежести и аромата!

Хранение овощей и фруктов

Свежие овощи и фрукты при соблюдении необходимых условий могут длительное время храниться без термической обработки. Хранят овощи и фрукты в специальных помещениях — подвалах, погребах, а в условиях городских квартир — в холодильниках и на балконах. Перед тем как разместить в подвале или погребе овощи или фрукты, необходимо провести уборку и проветрить помещение. Оптимальная температура для хранения овощей и фруктов составляет 2–4 °C тепла. В помещениях, отведенных для хранения овощей и фруктов, устраивают стеллажи и ставят деревянные ящики. В холодильниках овощи и фрукты хранят в специальных корзинах. Для длительного хранения отбирают целые овощи и фрукты, не поврежденные вредителями и болезнями. Фрукты и овощи необходимо очистить от земли, листьев, подсушить и проветрить на свежем воздухе. Ну а теперь займемся заготовкой и консервацией сладостей, чтобы пить чай холодной зимой было не так скучно и тоскливо.

«Сладкие» заготовки

При консервации плодов на зиму существует несколько видов стерилизации.

Наиболее удобный из них — прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70 °C. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до «плечиков» банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов, их кислотности, а также от емкости банок.