Полный справочник птицевода

При любом способе забитую птицу на 5–10 минут оставляют висеть вниз головой, вначале придерживают от трепыхания крылья, а затем их расправляют для лучшего обескровливания.

Обработка тушек

Ощипка. Кур следует ощипывать сразу после убоя, пока тушка не остыла. Вначале вырывают крупные перья – маховые и хвостовые, затем мелкое перо крыльев, ног, спины, боков, груди и шеи. Имеющиеся пеньки удаляют с помощью ножа.

Ощипку можно производить и мокрым способом – после ошпаривания горячей (50°С) водой в течение 1–2 минут. Но этот способ применим тогда, когда сбором пуха и пера не занимаются и тушки не предназначены для длительного хранения.

Потрошение. Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол спиной книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой – кутикулу.

При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.

К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.

Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. После всего удаляют легкие и почки.

Опаливание. Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.