Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)

• Силиконовая лопаточка. Стыдно признаться, но ею раскладывать еду гораздо проще, чем когда используешь большую ложку и широкий нож. А уж для омлетов она просто подарок судьбы.

• Силиконовые щипцы. Я ими пользуюсь в основном для мяса: обжариваю курицу, переворачиваю колбаски, снимаю со сковороды бекон, пока он не превратился в угольки.

Кроме погружного блендера у меня есть еще два, и я ими регулярно пользуюсь. Это миксер KitchenAid, который мне подарили на 21-й день рождения, и большой старый кухонный комбайн. Однако они совершенно не обязательны. Я обычно говорю, какой именно блендер использую в конкретном рецепте, потому что так проще всего, но в целом можно обойтись тем, который есть у вас.

В кладовке

В мечтах у меня есть кладовка. Как говорит моя подруга Каролина, у каждой женщины есть кладовка ее мечты, даже если она не готовит, – это все из-за чтения исторических романов. Не знаю, так ли это, но у меня она точно есть. Там полки из сланца, в кладовке моей мечты, и банки с консервированными сливами. Там несколько сортов варенья – по нескольку банок. Сто сортов муки и то, что отложено на зиму. Там косицы лука и стены покрашены краской от Farrow & Ball. (В моих мечтах все бывает в их красках.)

В реальности же у меня только несколько небольших кухонных полок и шкафчиков, два подоконника, на которых что-то растет, и очень короткая полка для кулинарных книг. Вот что у меня там:

• Оливковое масло. Мое любимое производится в Палестине, но, Бога ради, не будем говорить за едой о политике. (Как вы увидите из рецептов, я очень люблю использовать сразу два вида жиров: сливочное масло придает аромат и вкус, а растительное не дает пригорать… и тоже придает свой вкус.)

• Бальзамический уксус. Я раньше считала, что чем он дороже, тем лучше, но на самом деле я, наверное, просто выпендривалась. Бальзамический уксус мне нравится больше других видов уксуса, и пусть это постыдно для автора кулинарной книги, я, оказывается, разницы между сортами не чувствую.

• По-настоящему хорошая морская соль. Не могу пройти мимо солонки, чтобы не облизать палец и не обмакнуть в соль. Подкопченная соль, соль с чили и соль с поджаренным чесноком тоже чудесны.

• Хлопья чили. Я покупаю громадную упаковку в бангладешском супермаркете на первом этаже моего дома, потому что в азиатских бакалеях обычно можно купить специи по разумной цене, но они должны найтись в большинстве супермаркетов.

• Меня недавно убедили в важности черного перца, который только что истолчен в ступке, причем в громадных количествах. Маленькие мельницы тоже годятся – только, пожалуйста, не покупайте молотый: вкусом он похож на залежалую пыль.

• Сушеные грибы – это здорово. У меня обычно стоит банка сушеных шиитаке для азиатских блюд и банка белых для европейских, но втайне я предпочитаю порошок из сушеных грибов под названием Shake O’Cini, который, по сути, просто умами. Он чудесный.

• У меня 17 сортов муки, что чрезмерно. Начните с простой и докупайте другую по мере надобности.

• У меня столько же сортов сахара, но в основном я использую мелкий коричневый песок.

• Обожаю золотой сироп (светлую патоку).

• Кокосовое молоко для роскошных супов и карри.

• Рыбный соус дает возможность быстро добиться приятного вкуса умами, а вместе с кубиком куриного бульона дает вполне приемлемый бульон в тайском стиле.

• Геркулес хорош для каши (естественно), но еще я его перемалываю блендером в овсяную муку.

• Горчицу фирмы Maille я могу есть ложками. И даже не чайными. Обычными.

• Панировку можно купить в пакетиках: японская панко хороша для обсыпки. Или можно просто забросить горбушки черствого хлеба в кухонный комбайн и перемолоть в крошки. Обожаю делать такое с черствым ржаным хлебом, таким темным, что он почти сладкий.

• Наверное, стоит иметь консервированные помидоры, фасоль и нут.

• Я просто обожаю пасту в виде крошечных звездочек и крошечных букв. А еще у меня обязательно есть какая-нибудь длинная паста (лингвине, спагетти, паппарделле) и короткая (пенне или что-то в том же духе) почти для любых блюд с пастой и яичная лапша для супов, карри и стир-фрай.

• Гранатовая патока (наршараб) – это здорово. С ней даже сырая капуста кейл становится съедобной… и даже более чем съедобной.

• Рис для ризотто. Большой Парень говорит, что лучше покупать специальный, но в крайнем случае можно приготовить приличное ризотто из риса басмати, если его бешено мешать и добавить массу сыра и чуть-чуть сливок.

• Рис басмати. Лично мне нравится коричневый.