Популярная диетология

Но зная даже о немалых количествах натрия хлора практически во всех пищевых продуктах, не так просто иной раз бывает отказаться человеку от сызмальства привычной еды, присоленной «по вкусу». Поэтому ученые давно ищут замену нынешней рафинированной поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Одна из этих попыток, судя по всему, увенчалась успехом. Совместными усилиями специалистов трех наших научно-исследовательских институтов разработана рецептура поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Как показали клинические исследования, эту приправу можно включать даже в некоторые строгие диеты.

Особо нежелательны пищевые рационы, в которых большие количества легкоусвояемых углеводов сочетаются с излишками поваренной соли. К сожалению, такое бывает даже в тортах, пирожных, сдобной выпечке, сырковой массе, манной и рисовой кашах на молоке. Подобные продукты больше, чем избыток сахарозы и соли в отдельности, повышают степень риска алиментарного ожирения и болезней кровеносной системы.

Следовательно, недосоленная и недослащенная еда – один из главных принципов диетического питания, в том числе и в общественных столовых.

Пряности и кофе

Одним из доказательств консервативности привычек, связанных с питанием, служит довольно высокая потребность многих людей в пряностях, специях. Среди теорий, объясняющих именно этот феномен, есть и такая: пристрастие к пище, которая отличается резким запахом и острым привкусом, возбуждающими аппетит, – это не что иное, как проявление атавизма, поскольку испорченная еда веками была привычной для наших пращуров.

После такого вступления, вероятно, не окажется лишним небольшой экскурс и в этимологию, и в сравнительно недавнюю историю.

Пряность и специя – в русском языке синонимы, означающие «острый и ароматный по вкусу». В средние века заморские приправы к еде, например имбирь, перец, корица, по товарной ценности приравнивались к драгоценным камням и металлам. И потому они оказывали определенное влияние даже на политику ряда европейских государств. Состоятельные горожане первыми узнали и по достоинству оценили, какие удивительные оттенки сообщают пряности некоторым, обычным до того блюдам. Вот что по этому поводу написал Стефан Цвейг в книге «Магеллан»:

«Вначале были пряности… Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно- единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания».

Насколько тесно эпоха великих географических открытий была связана с пряностями, свидетельствует и такая запись, обнаруженная библиографами Христофора Колумба в его дневниках: «…я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности».

Характерным для пряностей является наличие в них сложных остропахнущих органических веществ, которые «ударно» воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая тем самым аппетит и пищеварение в целом. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица благодаря этим свойствам способствует более быстрому прохождению ее из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению там белков и жиров. Во многих селениях Абхазской АССР различные блюда чаще не подсаливают, но приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами, содержащими чеснок.

Геронтологи эту особенность питания сочли одной из немаловажных причин довольно часто встречающегося в Абхазии здорового долгожительства. Хотя и до этого было известно, что весьма активный компонент красного перца – капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма здорового человека и на течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок, обладающий гипохолестеринемическим действием, сдерживает образование, накопление в крови холестерина и тем самым – развитие атеросклероза со всеми его грозными последствиями.