Популярная диетология

Блины и блинчикииз муки пшеничной или гречневой с маслом, зеленым луком, рубленым вареным яйцом, сельдью, рыбой – еда вкусная, сытная для каждого здорового человека. Столь же традиционны для русской кухни блинчики с творогом, вареньем, повидлом. Особенно вкусными, румяными, сочными они получаются в русской печи. Остается лишь посочувствовать людям, у которых есть гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, холецистит, панкреатит и тем, кто склонен к полноте, которым от такой аппетитной еды все же надо воздерживаться.

Бобовые овощи. Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков.

Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей и несколько меньше – арахисом. Зрелые их зерна отличаются от других овощей и злаков большим содержанием белка – лигумина.

Многие из них также содержат до 50 % углеводов. Организмом взрослого, практически здорового человека утилизируется примерно 70 % лигумина. Причин тому несколько: дефицит незаменимых аминокислот, обилие пищевых волокон и наличие антитриптазы, которая сдерживает расщепление белков в тонком кишечнике ферментом трипсином. Антитриптаза белой фасоли, сои, чечевицы несколько меньше гороха сконцентрирована в водорастворимой фракции перечисленных овощей.

Блюда из зрелых бобовых не считаются диетическими, так как задерживаются в желудке иногда свыше 4 ч и служат причиной избыточных бродильных процессов в кишечнике. Особенно это нежелательно при болезнях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря и при колитах. По тем же причинам они не всегда приемлемы для людей пожилого и старческого возраста. При атеросклерозе, подагре и мочекаменной болезни также нельзя употреблять блюда из зрелых бобовых, так как они содержат немало пуриновых оснований.

Некоторые эндокринологи считают, что пюре из шелухи зрелой фасоли способствует снижению глюкозы в крови при сахарном диабете, но салаты из зеленых бобовых в этом отношении предпочтительнее: во-первых, в них мало углеводов (7-10 г%), больше провитамина А, витаминов В1, В2, B6, PP и С; во-вторых, зеленые бобовые по содержанию макро-, микро- и ультрамикроэлементов не уступают зрелым их зернам.

Борщи- вкусные и полезные заправочные первые блюда. Естественно, нас больше интересует вегетарианский борщ, приемлемый и для диетического питания.

Он рекомендован при болезнях печени, потому что содержит немало липотропного вещества – бетаина. Все борщи, и в том числе вегетарианский борщ, возбуждают функцию желез желудка, поджелудочной железы. Поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и болезнях поджелудочной железы борщи употреблять не рекомендуется. Целесообразно, если противопоказаний к тому нет, из готового вегетарианского борща удалить отваренную капусту, а свеклу, картофель и морковь протереть.

Вегетарианский борщ обладает и желчегонными свойствами, что используется в диетотерапии хронического холецистита, дискинезии желчевыводящих путей. Без сахара и картофеля это блюдо включают также в диеты больным сахарным диабетом. Напомним наиболее приемлемую рецептуру вегетарианского борща со сметаной (масса брутто в г на одну порцию): свекла столовая – 110, свежая капуста – 60, морковь – 30, картофель – 70, масло сливочное – 5, масло растительное – 7, сахар – 5, мука пшеничная – 5, томатная паста – 5, белые коренья – 15, поваренная соль – 1, овощной отвар – 400-450, сметана – 15. Морковь, свекла и коренья припускаются в небольшом количестве овощного отвара и только потом добавляются к уже сваренным картофелю и капусте.

Вегетарианский борщ во всех отношениях полезен и каждому здоровому человеку. Его выгодно отличает наличие пектиновых веществ, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и красящих веществ.

В летнее время года здоровым людям можно рекомендовать холодный вегетарианский борщ.

Брусника- плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, антоцианами, содержит 87 г % воды, 0,7 г% белков, 8,6 г% углеводов, 1,9 г% свободных органических кислот и потому малокалорийна – 40 ккал в 100 г продукта. В бруснике сравнительно много витамина С (15 мг%), есть провитамин А, умеренные количества калия, кальция, магния, фосфора и железа. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо сохраняется на воздухе и в воде. Кисели, морс, желе и варенье из брусники не только вкусны, но и способствуют восстановлению пониженного аппетита.