Популярная диетология

Благодаря таким свойствам эта группа овощей широко используется в диетах от атеросклероза, малокровия, при болезнях желудка с пониженной кислотностью его содержимого и, разумеется, в питании каждого здорового человека. Только избыток щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, ревене блокирует усвоение части кальция пищевого рациона, образуя с ним нерастворимое соединение, что является одной из важных причин образования конкрементов (камней) в почечных лоханках, мочеточниках, мочевом пузыре.

Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2-3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки – в бульоны.

Зелень пряная . Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал:

«В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. Важнейшим их источником служат пряно-вкусовые растения, в том числе растущие в нашей стране. Применение их в небольших количествах значительно улучшает и разнообразит многие традиционные блюда, повышает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи» .

Чабрец (благородная травка), майоран, базилика, мята, эстрагон, полынь сообщают многим блюдам приятный вкус, аромат и с разрешения врача могут использоваться даже в некоторых строгих диетах, чтобы не так сильно ощущалась вынужденная их пресность. Что же касается практически здоровых людей, то им эту доступную и полезную приправу надо иметь за обеденным столом как можно чаще, в чем достойный пример нам подают жители Закавказских республик. Кстати, среднерусский эстрагон и есть та трава, которую, например, в Грузии называют тархуном.

Пряные травы не только кулинарная приправа, но и поставщики многих водорастворимых витаминов, свободных органических кислот и ряда других полезных веществ органической и неорганической природы.

И

Изюм- крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш. Некоторые сорта винограда перед сушкой на изюм ошпаривают крутым кипятком.

Изюм и кишмиш соответственно содержат воды 19,0 и 18,0 г%, белков- 1,80 и 2,30, углеводов – 70,9 и 71,2, пищевых волокон – 3,1 и 3,3, свободных органических кислот – по 1,2 г%; 860 мг % калия, 129 мг % фосфора, 3 мг % железа, 80 мг % кальция, 42 мг % магния, медь, никель, кобальт, марганец. Калорийность – соответственно 276 и 274 ккал в 100 г продукта. Есть также в любом изюме небольшие количества водорастворимых витаминов.

Примерно половину легкоусвояемых углеводов винограда составляет глюкоза и примерно столько же – фруктоза.

Одно из достоинств изюма – возможность его хранения в обычных условиях. В лечебном питании его используют преимущественно в смеси с другими сушеными плодами для приготовления компотов, обладающих дегидратическими свойствами. В диетах № 5, 7, 10 показан и сырой кишмиш, но только хорошо промытый теплой водой.

Икра зернистая, паюсная, ястычнаяне только осетровых, лососевых рыб, но и рыб частиковых пород – продукт вкусный и питательный, хотя пищевая ценность икры различных рыб неодинакова. В осетровой икре, например, сравнительно много железа (до 3,4 мг %), в кетовой и семужьей – высоконенасыщенных жирных кислот, а в икре частиковых рыб – липотропных веществ метионина, холина и лецитина. Содержание холестерина в икре достигает 2,6 г %, пуриновых оснований – 70 мг %, мочевой кислоты – 17 мг %.

Во многих сортах икры содержится большое количество поваренной соли, что ограничивает возможность их использования в диетических целях.

Имбирь– культурное многолетнее теплолюбивое растение семейства имбирных. Его мясистое толстое корневище содержит до 3 г % эфирного масла и фенолоподобное вещество – гинергрол, которые и придают ему специфический приятный запах. Кулинары имбирем называют высушенный корень этого растения. В размельченном виде он используется для ароматизации варений, пива и некоторых сдобных выпечных изделий, например имбирных пирогов и пряников.

При болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и поджелудочной железы такая добавка к пище не всегда желательна.

Индейка– домашняя птица семейства фазановых.