Популярная диетология

Поэтому большинство блюд из картофеля не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. Почти 90 % полисахаридов картофеля составляет крахмал (18,2 г %), который расщепляется и всасывается сравнительно медленно, поэтому и разрешается включать картофельные блюда в диету больных сахарным диабетом, получающих препараты инсулина. Белков в картофеле мало, но они по содержанию аминокислот близки к белкам животного происхождения. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин (до 10 мг %) и холин (до 28 мг %), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием (568 мг %: 28 мг %) картофель относят к дегидратическим средствам. В этих целях его лучше запекать с кожурой или отваривать «в мундире», тогда меньше теряются и другие полезные вещества клубня.

Многовековой опыт подтверждает рациональность сочетания мясных блюд с картофельными гарнирами. Чтобы снизить неблагоприятное в этом отношении влияние крахмала, в диетах предпочтительнее не картофельное, а морковно-картофельное пюре. Кроме того, такой гарнир обладает несколько большими липотропными свойствами, чем каждый из этих овощей в отдельности. Розовое пюре полезно также для диеты № 1.

Сок сырого картофеля содержит неактивированный ингибитор пепсина, поэтому используется в комплексе лечебных мер при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Есть в картофеле соланиновый сахар, который умеренно стимулирует кишечную перистальтику, что полезно при колитах с затрудненной эвакуацией кишечного содержимого. Однако чрезмерное употребление картофельных блюд может служить причиной избыточного газообразования в кишечнике. И в этом отношении морковно-картофельное пюре предпочтительнее пюре из картофеля. При длительном неправильном хранении картофеля, особенно на свету, содержание гликозида – соланина в нем возрастает примерно втрое, а это способно снижать активность важного для нервной системы фермента – холинэстеразы и вызывать головную боль, тошноту, поносы, замедление реакции на внешние раздражители. Избыток соланина обычно скапливается на поверхности клубня, придавая ему в этом месте зеленую окраску, поэтому весной прошлогодний картофель надо очищать основательнее, а позеленевшие его места полностью удалять. От внесения в почву азотных удобрений (нитратов) картофельные клубни становятся крупнее и внешне привлекательнее. Природные нитраты (селитры) в количествах, регламентированных наукой, не вредны для здоровья человека, но если их слишком много в почве картофельных плантаций, то клубни приобретают желтоватую, желто-серую окраску и не выдерживают долгого хранения.

Каша.Безымянный монах Кирилло-Белозерского монастыря, усердно переписывавший до 1518 г. сведения из разных прочитанных им книг, утверждал, что во времена Древней Руси пригожими к здравию считались и «… каши из круп ячных, гречневых, овсяных и пшена сорочинского».

В зависимости от назначения диеты каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми. Для приготовления протертой каши, например, к диете № 1а, используется только размолотая крупа. Разумеется, заданная консистенция каши достигается определенным соотношением крупы и жидкости – воды, цельного или разведенного молока. Например, для жидкой манной каши оно составляет 1:4,5; для протертой гречневой каши – 1:4 и рассыпчатой – 1:2; для каши пшенной вязкой – 1:3 и рассыпчатой – 1:1,8; для протертой и рассыпчатой рисовой каш – соответственно 1:5 и 1:2.

Академик А. Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» (1885 г.) писал:

«Люди точно знают, на какой пище сколько проработаешь, какая еда к какой работе подходит. Щи с мясом да гречневую кашу поешь, вывезешь, положим, куб земли. Заменишь гречневую кашу ячною, без осьмушки куб осилишь. А на картофеле и того меньше – почитай 3/4 куба».

Об этих простых, рожденных самой жизнью истинах полезно помнить и сейчас, особенно определяя тот или иной режим питания, чтобы не поправиться.

Квас хлебныйс мятой и изюмом, медовый или фруктовый – это вне всякого сомнения вкусный прохладительный напиток. Великий русский ученый Д. И. Менделеев, часто выступавший и как пропагандист здорового питания, водной из своих статей по этому поводу в 1892 г. писал: