Популярная диетология

Крепкий сахарный сироп сдерживает развитие ряда микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Иными словами, избыток сахарозы в данном случае используется прежде всего в качестве консерванта.

Целесообразность замены сахарозы для такой цели очевидна хотя бы потому, что 100 г миндального торта, содержащего около 43 г легкоусвояемых углеводов и почти 36 г жиров, составляет 523 ккал, т. е. почти пятую часть калорийности суточного рациона взрослого, физически активного человека.

Не так давно учеными получено своеобразное вещество – глюконо-дельталактон. Получают его бактериальным брожением чистой глюкозы до образования глюконовой кислоты. Затем очищенный раствор выпаривают. В результате образуется белый порошок без запаха, сладковатый на вкус. Он оказался хорошим стабилизатором консистенции кондитерских кремов на жировой основе, мороженого, сырковой массы. Кроме того, и это очень важно, глюконо-дельталактон способен предохранять все эти изделия, а также плодовые варенья от порчи. К тому же для достижения консервирующего антибактериального действия его надо значительно меньше, чем сахарозы. Остается лишь пожелать, чтобы глюконо-дельталактон быстрее нашел применение.

Пока решаются эти сложные проблемы, очень многим людям надо воздерживаться от увлечения сладостями.

Причин тому несколько. Одна из главных – специфика формирования вкусовых ощущений. Их, как всем известно, четыре: горькое, сладкое, кислое, соленое. Надо ли говорить, что для многих сладкое куда приятнее горького или кислого. Объясняется это динамическим стереотипом, который согласно учению академика И. П. Павлова складывается с учетом предшествующего опыта. Для подтверждения этого достаточно вспомнить, что сладости в питании детей составляют чрезмерно большую долю. А это и есть начало формирования стереотипа сладкоежки, так как вкусовые ощущения в отличие, например, от зрительных восприятий почти всегда окрашены эмоционально и связаны с процессом обмена веществ.

Психология сладкоежек интересно отражена в очерке В. Иванова «Село мое Речное», опубликованном в третьем номере журнала «Новый мир» за 1984 г.

«Меня заинтересовал рассказ о пожилой сладкоежке, и я установил, что сахар во многих семьях тоже покупают мешками и расходуют в ужасающих количествах. Вдовый старик Федоров, в частности, кладет его в щи и похлебку, поскольку уверен, что от этого кости делаются крепче. Попробовал я рассказать сельчанам, что сахар в избытке вреден, но потерпел поражение. Никто мне не поверил, потому что разве мыслимо, чтобы вредное вещество продавали кому сколько хочешь? Что на это ответишь? Мне оставалось провести социологическое исследование: что еще съедает семья из двух немолодых сельчан, та самая семья, где хозяйка закатала сто трехлитровых баллонов сладостей? Оказалось, в самых общих чертах, что за год они съедали годовалого бычка, поросенка, двух овец, десятка полтора кур. Хлеб, картошку, все прочее не считали, как говорится, расходовалось от пуза…».

Еще бы вдовому старику Федорову и другим жителям села Речное можно было ответить, что тренировка, коррекция вкусовых привычек при желании доступны практически каждому человеку. И потому отказаться от избыточного сладкоедения можно в любом возрасте.

Совсем недавно учеными Института питания АМН СССР установлено, что у детей и подростков потребность в легкоусвояемых углеводах несколько больше, чем у взрослых. Возрастает она в прямой зависимости от энергетических затрат, так как при интенсивной мышечной работе затрудняется окисление жиров, а углеводы способны быстро окисляться как при участии кислорода, так и без него, т. е. в анаэробных условиях. Поэтому физически активным подросткам требуется в сутки 80- 110 г глюкозы, фруктозы и сахарозы.

По мнению специалистов Института профилактической кардиологии ВКНЦ АМН СССР, во многих случаях пищевой рацион среднестатистического человека должен включать 50 г сахарозы.

Поваренная соль – вечное лекарство или тайный убийца

Ученые пришли к выводу, что лишь четверть населения промышленно развитых стран досаливает еду после того, как ее попробует. Остальные три четверти людей цивилизованного мира привычно тянутся к солонке, не взяв в руку ложку или вилку.