Популярная диетология

По содержанию фосфора (90 мг %) белые грибы уступают лишь рыбе и мясу. По сравнению с другими грибами в них больше и белков. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов – опята, витаминов – лисички и шампиньоны. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса, особенно сушеные белые грибы, которые содержат 27,6 г% белков, 6,8 г % жиров, 10,0 г % углеводов, 19,8 г % клетчатки, 4,6 мг % витамина РР и 3,23 мг % витамина В2. Калорийность – 209 ккал в 100 г продукта.

Считают, что съедобные грибы полезны при малокровии, воспалительных процессах, когда надо ускорить заживление ран, а также после перенесенных инфекционных болезней.

В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость старикам.

И все же использование даже самых ценных грибов в диетическом питании широкого распространения не получило, так как в них много азотсодержащих экстрактивных веществ, нежелательных при различных заболеваниях, а также для людей пожилого возраста. Именно эти вещества придают грибным блюдам неповторимые аромат и вкус.

Сравнительно много в грибах пуриновых оснований (до 50 мг %). Не следует также забывать, что сравнительно большие количества грубых пищевых волокон в грибах затрудняют расщепление их белков в желудочно-кишечном тракте и тем самым их утилизацию. Следовательно, каждое включение грибных блюд в диетическое питание должно согласовываться с врачом.

Груши содержат 87,5 г % воды, 0,4 г % белков; 10,7 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,3 г % свободных органических кислот, 155 мг % калия, 2,3 мг% железа, определенные количества других макро-, микро-, ультрамикроэлементов, провитамина А и водорастворимых витаминов. Калорийность – 42 ккал в 100 г продукта.

Свежие, сушеные груши, напитки из них включают в диеты при ожирении и сахарном диабете. Грушевые компоты, настои полезны при воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, поскольку частое и обильное такое питье повышает диурез, благотворно действует на мочевой пузырь и почечные лоханки. Отвары, компоты из сушеной груши богаты танинами, обладающими, как известно, вяжущим эффектом, что полезно при некоторых расстройствах кишечника. Только сами груши в таких случаях съедать не следует, так как сравнительно грубые их пищевые волокна, наоборот, усилят кишечную перистальтику.

Гуляш – это вкусное, сытное блюдо из мелких кусочков мяса, тушенных с пряностями. В таком виде гуляш мало пригоден для диетического питания из-за обилия в нем азотсодержащих экстрактивных веществ и поваренной соли. Но есть и диетический гуляш – нарезанное мелкими кусочками отварное мясо (преимущественно говядина), приправленное молочным или сметанным соусом.

Соленость такого блюда зависит от диеты, в которую оно включается.

Гуси. Съедобная часть тушки домашнего гуся содержит 45,0-54,4 г % воды, 15,2-17,0 г % белков, 27,7-39,0 г% жиров; 200-248 мг % калия, 154-221 мг % фосфора, в среднем 3 мг % железа, 35-40 мг % магния, кальций, медь, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 2,2-2,6 мг % витамина РР, 0,02 мг % витамина А и ряд витаминов группы В. Калорийность – 412-417 ккал в 100 г продукта.

Хотя мясо гуся несколько темнее, чем куриное, 88 % его белков не содержит соединительной ткани, т. е. организмом человека утилизируется полностью. Гуси, откармливаемые особым методом, накапливают до 50 % жира общей массы тушки. Благодаря оптимальному соотношению многих органических и неорганических веществ гуси издавна считаются полезной едой для здорового, физически активного человека. При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца, кровеносных сосудов и почек блюда из гуся приходится ограничивать. Основные причины тому – пуриновые основания (около 175 мг%), большое количество азотсодержащих экстрактивных веществ и наличие в жире эфирных соединений.

Как и во многих других случаях, возможность использования мяса гуся в диетическом питании определяется врачом.

Д

Дрожжи и дрожжевые напитки. Дрожжи хлебопекарские и пивные – ценный диетический продукт.

Свежепрессованные дрожжи содержат 75,0 г % воды, 12,5 г % белков, 0,4 г % жиров, 8,3 г % углеводов, 1,9 г % пищевых волокон; 560 мг % калия, 385 мг % фосфора, 64 мг % магния, 27 мг % кальция, 3,1 мг % железа; 11,4 мг % витамина РР, 0,60 мг % витамина В1, 0,68 мг % витамина В2, витамины Р, Н; фолиевую, парааминобензойную кислоты; в общей сложности до 8 г макро-, микро-, ультрамикроэлементов; примерно 190 мг % метионина и 500 мг% лецитина. Калорийность – 85 ккал в 100 г продукта.

Сухие пивные дрожжи возбуждают внешнюю секрецию поджелудочной железы почти в 2 раза сильнее мяса, а желудочную секрецию – не слабее мясного бульона и капустного сока.

Поэтому любые дрожжи, а пивные особенно при некоторых состояниях этих органов, а также при болезнях печени и желчевыводящих путей следует употреблять с осторожностью и только после консультации с лечащим врачом.