Популярная диетология

«В России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским».

Восточные славяне умели готовить отменный квас задолго до образования Киевской Руси.

Хлебный квас – напиток незаконченного брожения, т. е. он имеет нечто схожее со сквашенным молоком.

Спиртовым брожением часть простых Сахаров превращается в этиловый спирт, а начавшееся затем брожение иной природы сопровождается образованием молочной кислоты.

Обычно квас готовят из ржаного или ячменного солода, квасных хлебцов, ржаных сухарей, ржаной муки, сахара и некоторых специй. Поэтому правильно приготовленный квас сладковат на вкус, содержит немало неорганических веществ и элементов, витаминов В" В2, РР, до 0,2 г% белков. Калорийность 100 г хлебного кваса – 25 ккал.

Содержание винного спирта в таком квасе достигает 1 г%, а органических кислот, в основном молочной и угольной, 0,5 г %. Здоровому человеку он, кроме пользы и удовольствия, ничего не доставит. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при некоторых болезнях печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы и почек употреблять квас следует с осторожностью или вовсе от него отказаться. Иногда он может явиться одной из причин усиления бродильных процессов в кишечнике.

Кисло-молочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) – это сквашенное молоко.

Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга.

В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока.

Древнейшими представителями этих напитков считается кумыс и кефир, а наиболее молодым – ацидофилин.

Первые документальные сведения о кумысе находим в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 г. до н. э. В «Летописи Ипатьевского монастыря» 1182 г. приводится эпизод, когда половецкая стража, опьянев от кумыса, не заметила побега плененного князя Игоря Северского. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует использовать сквашенное молоко и как противоядие при острых отравлениях.

Еще в прошлом веке в аулах Дагестана можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения и созревания кефира.

Разумеется, кисло-молочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются. Одним из первых создателей научно обоснованного промышленного производства сквашенного молока является советский ученый-микробиолог профессор С. А. Королев.

В зависимости от исходного продукта, от варианта технологического процесса кефир, простокваша, ацидофилин содержат воды от 81,6 до 91,6 г%, белков – от 2,7 до 4,3, жиров – от 0,05 до 3,2, лактозы – от 3,8 до 5,3, органических кислот – от 0,80 до 1,0 г%. Калорийность – 30- 84 ккал в 100 г продукта.

Для приготовления йогурта используется смесь молока и сливок, в связи с чем в нем меньше воды (86-88 г% воды), он богаче белками (до 5 г %) и органическими кислотами (до 1,3 г%). Соответственно калорийность 100 г йогурта 6%-ной жирности составляет 67 ккал.

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух-трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%-ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность – 85 ккал в 100 г продукта.

Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция – в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С – во всех видах простокваши (0,8 мг%). Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается и в среднем составляет: фосфора – 93 мг%, железа – 0,1; витамина А – 0,02, витамина В1 – 0,03, витамина В2 – 0,15, витамина РР – 0,14, провитамина А – 0,01 мг%.

Мацони (мацун) – это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт – отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении – чал.