Популярная диетология

Клюква - стелющийся кустарник семейства брусничных. Плод в зависимости от вида растения и степени зрелости содержит (в г %): воды – 89,5, белков -0,5, общих углеводов – 4,8 и простых углеводов – 3,8, пищевых волокон – 2,0, свободных органических кислот – 3,1. Калорийность 100 г клюквы – 28 ккал. Калия в ней 119 мг %, кальция – 14, магния – 18, фосфора – 11 мг %, железа – 0,6 мг; витаминов В, и В2 – по 0,02 мг %, РР – 0,15 и аскорбиновой кислоты – 28 мг %. Ягода клюквы накапливает сравнительно много биологически активных веществ. Особенно она полезна как источник свободных органических кислот, антоцианов. Бензойная кислота клюквы позволяет довольно долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Много в клюкве пигментов, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, и высокоактивного пектина.

Даже в отжимках после приготовления клюквенного сока содержится немало урсоловой кислоты, все больше привлекающей внимание медиков. При лихорадке и тем, кто выздоравливает после инфекционных болезней, простуды, приятен и полезен клюквенный морс. Поэтому не случайно называют клюкву северным виноградом и предпринимают все больше усилий, чтобы сохранить традиционные места ее произрастания.

Колбасы – готовые к употреблению продукты. В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различают свыше 250 видов колбас, в том числе говяжьи, свиные, бараньи, смешанные, ливерные, мясорастительные, диетические, зельцы. Вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы соответственно содержат: (в г %): белков – 10,1 – 12,5; 17,3-28,2; 15,2-25,7; 24,0- 27,7; жиров-13,5-29,6; 27,5-39,0; 17,4-40,2; 41,5- 47,8; калорийность 100 г продукта- 170-316, 360-420, 372-466 и 473-514 ккал. Содержание натрия в колбасах колеблется в пределах от 822 до 1636 мг %, если, конечно, продукт не пересолен, как это иной раз случается.

Чтобы полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил исходный вид, его обрабатывают смесью нитрата натрия (селитры) и сахарозы. Затем его укладывают в оболочки или формы, увязывают шпагатом, кратковременно обрабатывают дымом и варят или коптят до полной готовности. Перечисление основных этапов технологии колбасного производства необходимо, чтобы не возникло сомнения в избыточном содержании во всех колбасах не только поваренной соли, но также и азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Все это ограничивает использование колбас в диетическом питании.

Специальной рецептурой предусмотрено производство колбасы диабетической, колбас из печени и крови убойного скота, а также с добавлением к ним соединительнотканных белков. После консультации с врачом такие колбасы включаются в нестрогие диеты, но не часто и в небольших количествах. Кроме зельцев, их перед употреблением желательно отваривать 10-15 мин порциями в 40-60 г. Будет справедливым отметить, что кровяные колбасы довольно богаты соединениями железа, белками и потому могут служить подспорьем в профилактике и лечении малокровия.

И несколько слов о докторской колбасе. Своим тенденциозным названием она вводит подчас в заблуждение не только больных, но и медиков. В ней содержится согласно рецептуре 28,0 г % жиров (примерно наполовину тугоплавких) и 828 мг % натрия. Но в отличие от ряда других вареных колбас 25 г % жирной свинины и 17 г% жирной говядины при изготовлении докторской колбасы размалываются с остальным полуфабрикатом и составляют с ним однородную массу.

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них – полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой – питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

Консервы. Русский ученый В. Н. Каразин и повар из Парижа Никола Аппер почти одновременно доказали в начале прошлого века, что растительная и мясная пища, прокипяченная в запаянной стеклянной ампуле, не портится месяцами. Так было положено начало промышленному консервированию продуктов тепловой стерилизацией. Вряд ли кого надо убеждать, что свежие плоды, овощи полезней лежалых и консервированных, но в долгую зиму, дожидаясь нового урожая, без консервированных продуктов обойтись пока трудно. И это не единственное достоинство консервов. Практически все консервированные овощи, плоды богаты минеральными веществами, микроэлементами, содержат немало пектиновых, дубильных веществ, свободных органических кислот, провитамина А, витаминов группы В и даже витамина С. Сгущенное коровье молоко, особенно без сахара, не во многом уступает свежему.