Читаем Поваренная книга Ниро Вульфа полностью

Поваренная книга Ниро Вульфа

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка томат-пасты

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чашки коньяка

Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.

Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.

Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6–8 порций).

КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ

1.5–2 фунта кабачков

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 нарезанная кубиками луковица

1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка тертого сыра Пармезан

пол-чашки сметаны

Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции)

АВОКАДО С КРЕСС-САЛАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

2 спелых авокадо

пол-чашки очищенных грецких орехов

сок 1 лимона

четверть пучка молодого кресс-салата

Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)

ПОЧКИ

8 бараньих почек

3 столовые ложки сливочного масла

2 нарезанных луковицы-шалот

1 нарезанный зубок чеснока

1 нарезанная морковь

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

пол-чашки красного вина

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

1 щепотка тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)

КЛЕЦКИ С СИРОПОМ

1 чашка обычной муки

2 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

1 крупное яйцо

треть чашки молока

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

4 чашки говяжьего бульона

1 чашка сахара

три четверти чашки воды

Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.

Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими (24 клецки)

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока

2 мелконарезанных луковицы-шалот

пол-фунта сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

24 консервированные улитки

пол-чашки сухого белого вина

24 крупных шампиньона

Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5–8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином (4–6 порций)