Читаем Поваренная книга Ниро Вульфа полностью

Поваренная книга Ниро Вульфа

Добавить нарезанный отварной бекон, крупно нарезанную жареную свинину, в два раза больше чем свинины жареного гуса, и столько же жареного фазана. Посолить, поперчить, добавить несколько жареных фисташек и варить на медленном огне до консистенции густого пюре. Полностью остудить.

Промыть свиные кишки, обдать кипятком. Наполнить холодным фаршем, перевязывая через каждые 6–8 дюймов. Проколоть оболочку и жарить под несильным грилем.

Часть 13. РЕСТОРАН РУСТЕМАНА

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)

2 куриных грудки

пол-чашки обычной муки

соль и белый перец по вкусу

5 столовых ложек топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть фунта мелконарезанных шампиньонов

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки куриного бульона

пол-чашки жирных сливок

несколько капель лимонного сока

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Куриные грудки освободить от костей, разделить вдоль пополам, удалить сухожилия и соединительную ткань. Придать филе овальную форму. Обвалять в муке, отряхнув так, чтобы оставался только тонкий слой муки. Посолить и поперчить. Разогреть топленое масло в большой чугунной сковороде на слабом огне, спассеровать лук-шалот 1–2 минуты, добавить грибы. Сдвинуть грибы в сторону, уложить филе на освободившееся место и поджарить с каждой стороны 3 минуты, стараясь не зарумянить. Перенести филе на подогретое блюдо.

Добавить в сковороду вино и куриный бульон, увеличить огонь и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить огонь. Добавить сливки и перемешать, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока, тщательно перемешать.

Вырезать 4 круга из пергаментной бумаги размером с десертную тарелку, смазать маслом, уложить в центр каждого круга филе. Полить филе ложкой соуса, присыпать петрушкой. Свернуть пергамент и закрепить края. Уложить на жарочный лист и запечь в духовке 12 минут. (4 порции)

ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА

6 куропаток

6 печенок куропаток

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла

2 чашки свеженакрошенного хлеба

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна

2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.

В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.

Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами.

ФИЛЕ БОГАРНЭ (TOURNEDOS BEAUHARNAIS)

6 порций говяжьего филе (см. примечание)

6 ломтиков бекона

четверть чашки топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки мадеры

картофель шато (см. примечание)

6 отварных сердцевин артишока

18 стеблей спаржи

18 шляпок шампиньонов

Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4–5 минут. Выложить на подогретое блюдо.

Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2–3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)

Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.