Поваренная книга Ниро Вульфа

Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.

В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)

БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)

мелконарезанная половина зеленого перца

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука

3 столовые ложки оливкового масла

2 чашки говяжьего бульона

три четверти чашки сухого белого вина

1 щепотка тимьяна

2 фунта красного луциана (red snapper)

2 дюжины мелких речных креветок

пол-чашки обычной муки

2 столовых ложки сливочного масла

ломтики французского батона

1 щепотка испанского шафрана

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.

Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)

ПИРОГ С УСТРИЦАМИ

3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

слоеное тесто (см. рецепт ниже)

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут — до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).

Часть 15. УЖИН НА КУРОРТЕ КАНАХА

КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ

2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки белого перца

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

пол-фунта нарезанных шампиньонов

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда

четверть чашки куриного бульона

четверть чашки белого вина

1 чашка густых сливок

лимонный сок по вкусу

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.

Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).

УСТРИЦЫ, ЗАПЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ

8 устриц на порцию

крупная каменная соль

соль и свежемолотый перец по вкусу

бекон

шнитт-лук

петрушка

кервель

тимьян

сливочное масло

лимонный сок

соус Табаско

вустерский соус

хрен

Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2–3 минуты.