Поваренная книга Ниро Вульфа

Взбить яйца в пену и ввести в подготовленную смесь, тщательно размешав. Руками сформовать 12 овальных лепешек и опустить в горячее масло. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Не жарить больше 3 лепешек одновременно, так как это понижает температуру масла. Украсить дольками лимона или лайма и подавать с кислым соусом (12 лепешек).

КИСЛЫЙ СОУС

1 чашка сметаны

четверть чашки хрена

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки (или кресс-салата)

1 столовая ложка каперсов, замаринованных в четверти чашки красного винного уксуса

четверть фунта грибов

2 столовых ложки сливочного масла

Вылить сметану в глубокую миску, добавить хрен, петрушку и извлеченные из маринада каперсы. Очистить и нарезать грибы, обжарить в масле. Снять со сковороды и добавить к сметанной смеси. (полторы чашки соуса)

ТЕЛЯЧЬИ ЖЕЛЕЗЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ

1 целый черный трюфель

3 столовые ложки несоленого масла

3 пары телячьих желез

3 столовые ложки обычной муки

веточки кервеля

Бульон для варки

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

пол-чайной ложки соли

6 горошин черного перца

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

Слегка обжарить трюфель в небольшом количестве сливочного масла и мелко нарезать. Добавить нарезанный трюфель к оставшемуся маслу, хорошенько перемешать и дать постоять в течение часа. Тем временем вымочить железы в воде в течение часа, извлечь, удалить поверхностные пленки и сухожилия.

Довести бульон до кипения и отварить железы в течение 20 минут; извлечь, осушить и нарезать кубиками в 2 см. Процедить бульон и продолжать варить на медленном огне еще 5-10 минут.

Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.

Часть 3. УЖИН В ЖАРКУЮ ПОГОДУ

САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

2 крупных спелых авокадо

полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

пол-чайной ложки сухой горчицы

6 столовых ложек сухого белого вина

3 чашки мяса омара

полторы чайных ложки томат-пасты

2 кочана молодого салата (Бибб)

три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже)

паприка

Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции)

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

2 яичных желтка

пол-чайной ложки сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока

1 чашка оливкового масла

1 чашка салатного масла

1 чашка сметаны

В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить.

Вариант: Вместо сметаны добавить 3 столовых ложки дижонской горчицы, сок 1 лимона и пол-чашки сливок. Соль по вкусу.

МУСС ИЗ СЕМГИ

3 фунта свежей семги (одним куском)

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 лавровый лист

2 веточки тимьяна

1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики

сок 1 лимона

треть чашки хлебных крошек

пол-чашки вустерского соуса

2 столовые ложки тертого лука

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто

5 столовых ложек сливочного масла

5 столовых ложек муки

соль и перец по вкусу

одна восьмая чайной ложки молотого шалфея

2 крупных яйца