Поваренная книга Ниро Вульфа

Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции).

ПУЗАНОК НА ГРИЛЕ ПОД ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ

3 фунта филе свежего пузанка (шэд – рыба из семейства сельди)

треть чашки оливкового масла

сок одного крупного лимона

1 лавровый лист

2 веточки свежего тимьяна

пол-чайной ложки свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки соли

щепотка молотого черного перца

3 фунта свежего щавеля

2 столовые ложки масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чашка сухого белого вина

три четверти чашки жирных сливок

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Залить рыбу маринадом из оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, орегано, соли и перца и мариновать как минимум час.

Промыть щавель и отварить в небольшом количестве подсоленной воды 5-7 минут до мягкости. Слить воду и протереть щавель через сито.

Растопить масло в глубокой сковороде или сотейнике и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить щавель и вино. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить сливки, и проварить соус на медленном огне еще 5 минут. Посолить и поперчить. Должно получиться две чашки соуса.

Разогреть гриль до сильного жара, извлечь рыбу из маринада, и обжарить на гриле 7-8 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и залить соусом. (6 порций)

ХЛЕБ ФРИЦА

2 чашки молока

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки соли

полторы столовые ложки мягкого сливочного масла

1 пакет сухих дрожжей

четверть чашки теплой воды

6 чашек просеянной обычной муки

В кастрюльке разогреть молоко. Как только молоко начнет закипать, снять с огня и перелить в глубокую миску. Добавить сахар, соль и сливочное масло. Развести дрожжи в теплой воде, дать постоять 5 минут и влить в молочную смесь. Хорошенько перемешать. Всыпать в смесь три чашки муки и смешать до гладкости. Добавить оставшуюся муку и вымесить в крутое тесто. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.

Перенести тесто в слегка смазанную жиром глубокую миску, и уложить так, чтобы жир со стенок смазал весь ком теста. Накрыть миску, поставить в тепло и дать тесту подойти в течение полутора часов – пока тесто не увеличится вдвое.

Примять тесто и дать подняться еще раз. Разрезать на две части и сформовать буханки. Поместить каждую в смазанную жиром форму для хлеба и накрыть полотенцем. Дать взойти в третий раз, пока тесто не увеличится вдвое. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Непосредственно перед выпечкой, слегка смазать верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Выпекать 40-45 минут. Если корочка сверху быстро подгорает, накрыть форму алюминиевой фольгой. Подавать теплым, с маслом и вареньем (2 буханки). 

КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ

1 фунт свежих креветок средней величины

1 чашка обычной муки

полторы чайных ложки пекарского порошка

пол-чайных ложки соли

щепотка мускатного ореха

1 крупное яйцо

пол-чашки пива

масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)

Очистить креветок от панциря, извлечь вену. Отварить в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут. Слить воду. Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйцо с пивом и добавить к муке, хорошенько перемешав. Дать смеси постоять в течение часа. Разогреть масло до требуемой температуры. Окунуть каждую креветку в жидкое тесто, опустить в жир и жарить до золотисто-коричневого цвета (4 порции). 

ЛЕПЕШКИ ИЗ КЛЕМА A LA КЕЙП КОД

полторы чашки свежих очищенных клемов (венерки – разновидность моллюска)

4 крупных картофелины

пол-чашки густых сливок

4 столовых ложки сливочного масла

соль и перец по вкусу

пол-чайной ложки свежего орегано (четверть чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки свежего майорана (четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

2 крупных яйца

масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)

дольки лемона или лайма

Мелко нарезать моллюсков. Очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости, но не переваривать. Слить воду и обсушить в кастрюле на сильном огне, постоянно встряхивая, чтобы картофель не прилип к стенкам или дну посуды. Снять с огня и тщательно размять в пюре без комков, добавить сливки, масло, соль и перец. Добавить мелконарезанных моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот.