Читаем Поваренная книга Ниро Вульфа полностью

соль и перец по вкусу


Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15-20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.


В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)


Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока. 

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)


Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15-20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек). 

ЗАПЕЧЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)

1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

2-3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 столовых ложек сливочного масла (или больше)

18 мелких шампиньонов

четверть чашки мелконарезанного лука

чашка с четвертью сухого белого вина

1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)

4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)


Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.


Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.


Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков) 

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ

6 молодых голубей

1 чашка оливкового масла

4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца


Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30-45 минут.


Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10-15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10-15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций) 

СОУС ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)

три четверти чашки сухого белого вина

полторы столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки муки

полторы чайные ложки томат-пасты

четверть чашки уксуса с эстрагоном

одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 щепотка свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей


Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.


Перейти на страницу:

Все книги серии Ниро Вульф

Похожие книги

777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение
777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

Как покорить мужчину? Этот вопрос волнует женщин испокон веков. Однако, несмотря на изобилие рекомендаций, самой верной остается старая добрая истина – «путь к сердцу мужчины лежит через желудок». Даже Адам заметил прелести Евы только после того, как вкусил яблоко. И хотя сейчас умение готовить считается немодным, ни один мужчина по-прежнему не откажется вкусно поесть. Конечно, можно устроить романтический ужин и в ресторане. Но только у себя дома вы сможете продемонстрировать мужчине не только ваши кулинарные способности, но и саму себя. Приглушенный свет, приятная музыка, расслабляющая атмосфера, пропитанная вашим эротизмом, позволят вам значительно быстрее добиться своих целей. Ведь каждая женщина мечтает именно о том, чтобы романтический ужин перерос в романтический завтрак. На страницах этой книги мастер криминальной мелодрамы Юлия Шилова делится с читательницами секретами эротической кулинарии и тайнами обольщения. Теперь вы сможете не только поразить воображение вашего избранника кулинарными изысками, но и аппетитно себя подать. И тогда ваш гость будет не в силах покинуть вас.

Юлия Витальевна Шилова

Кулинария / Дом и досуг
Основы классической французской кухни
Основы классической французской кухни

Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Джулия Чайлд

Кулинария / Дом и досуг