Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Взяв нужное количество сахара, т. е. смотря по величине кулича или количеству их, например, всыпать в кастрюлю 400 г сахару, развести его водой, густотой, как кашица, и поставить на хороший огонь. Когда закипит, то края внутри кастрюли обмыть, чтобы не было на них крупинок сахара и продолжать кипятить до пробы, т. е. помокнув в кастрюлю ложку, затем взяв на палец сахара, растягивать его между двумя пальцами, и если сироп тянется толстой ниткой, то это означает его готовность; тогда нужно поставить его на холод, спрыснув сверху немного водой. Другой способ узнавать готовность сахара следующий: взять ложку и, помокнув в ее в сахар, опустить в стакан с холодной водой, и если сахар застыл на ложке до густоты сметаны, то это означает его готовность, спрыснув сверху немного водой, поставить на холод остыть. Остывший сахар надо мешать лопаткой, пока он побелеет и сделается густой массой; тогда дать ему немного постоять (минут 5), накрыв его предварительно мокрой бумагой. Потом подогреть его на плите, чтобы был чуть теплый, а густотой, как жидкая сметана; если сахар подогреть теплый, а еще густ, то можно немного прибавить в него воды и размешать, наблюдая при этом, чтобы не перелить воды и этим не сделать сахар жидким. Затем, когда сахар готов, облить им кулич или бабу. Чтобы не оставалось на куличе мест, не покрытых сахаром, следует сахарную массу размазывать ножом, после этого дать постоять, чтобы сахар подсох. Верх кулича можно убрать фруктами, цукатом, или когда кулич облит сахаром, но еще не подсох, можно посыпать мелкими драже или приготовить так:

Шприц

Опустить 1/2 яичного белка в стакан, и всыпать в него немного сахарной пудры, размешать и прибавить еще, и т. д., одним словом замешать густо, как хорошая сметана, и начать выбивать, т. е. вымешивать маленькой лопаточкой, постепенно прибавляя сахарной пудры, чтобы сахар сделался совершенно белый, и чтобы масса хорошо держалась на лопаточке (не расплывалась), затем положить лимонного сока 1 или 2 капли и опять хорошо вы мешать. Если желаете, чтобы этот шприц был розовый, то можно взять кармину, развести с лимонным соком и подкрасить. После подкрашивания, если масса слаба, расплывается, то можно еще прибавить пудры и хорошенько вымешать. Затем сделать из бумаги остроконечный карнетик, т. е. свернуть бумагу так, как свертывают лавочники, завертывая мелочь, и в этот карнет положить приготовленного шприцу, завернуть сверху, а с кончика обрезать, т. е. сделать маленькую дырочку, и начать выдавливать из этой бумажки, обводя по куличу разными узорами. Кулич или баба, конечно, должны быть облиты сахаром. Карнетик нужно делать из писчей бумаги, но лучше всего из пергаментной.

Баба «кружевная или тюлевая»

Пропорция: муки 400 г, масла 100 г, желтков 10 шт., сахару 100 г, дрожжей 25 г, молока 1/4 бут., ванили 1/4 палочки, соли чуть-чуть для вкуса. Приготовление: молоко подогреть, чтобы было теплое, потом положить в него дрожжи и размешать, затем всыпать муки и замесить не особенно крепкое тесто, т. е., как кислое, спрыснуть сверху теплой водой, и поставить в теплое место подниматься. Пока опара поднимается, истолочь ваниль с сахаром, просеять, высыпать в кастрюлю, вбив в нее желтки, сбивать венчиком на плите; когда масса будет теплая, тогда сбивать на столе до тех пор, пока масса загустеет и увеличится втрое, тогда в нее высыпать остальное количество муки, положить соли, размешать и соединить с поднявшейся опарой; когда хорошо перемешаете, влить распущенное теплое масло, также хорошо перемешать и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и положить тесто в форму, густо смазанную маслом, и какая бы ни была форма, накладывать одну треть тестом. Форму с тестом поставить подниматься в теплое место и когда тесто поднимется не доходя одного 4,5 см до краев формы, нужно осторожно, не тряся, посадить в печь, и выпекать до готовности, как выше сказано о выпекании в печке и в духовом шкафу и о разъяснении о готовности.

Примечание. Для баб и куличей можно брать, по желанию, масло столовое или сливочное, также вместо молока можно брать сливки. Кроме духов ванили, можно класть лимонное масло, шафран, кардамон и т. д.

Об украшении пасхи на № 1

Когда пасху выложите из формы, то ее можно украшать так: от пасхи № 1 нужно оставить часть творогу, подкрасить его кармином, т. е. кармин развести чуть-чуть водою, и этим красить, и размешать, чтобы цвет творога был розовый: если творог очень застыл, то его немного отогреть до мягкости масла, тогда положить его в бумажный карнет, обрезать кончик, чтобы было отверстие и, выдавливая из карнета массу, выводить на углах и посредине пасхи различные рисунки. Кроме того, можно убирать изюмом и цукатом.

Мазурка